待望の第2弾！Vegewel主催「 PATINASTELLA杉浦シェフによる料理教室レポート」

「PATINASTELLA(パティナステラ）」は米国発のスペシャリティーレストラン。

本イベントは、全米に約50店舗のレストラン展開をするPATINA・レストラン・グループの海外初の旗艦店となるPATINASTELLAとVegewelが、共催で行う料理教室です。

杉浦仁志料理長とのご縁からスタートした共催企画は三回目、料理教室としては待望の二回目の開催となります。
（追記：杉浦シェフはパティナステラから別の店舗に異動されました）

第一回料理教室のレポート記事
”味を重ねる”世界のベジタリアン料理コンペTOP8の料理哲学に触れる時間。杉浦シェフに学ぶ料理教室

野菜の未知なる可能性と美味しさを知る

母の日の5月二週目の日曜日。外は田植え前の恵みの雨。

暦の上では既に夏に突入していますが、まだ旬である春キャベツや、生椎茸などを使ったお料理がテーマの料理教室です。

こちらの料理教室の特長は、ニューヨークのロックフェラーセンター内にも店舗を持つ、格式あるレストラングループの本格的な厨房に入れること。

そして、世界で活躍する杉浦シェフのデモを見てコツを伝授いただいた後に、各自で盛り付けや演出などの他ではない体験ができることです。

杉浦シェフはそのお人柄にもファンがたくさん。明るく、気さく、物腰もとてもやわらかく、かくいう筆者もそんな1人です。

一流レストランの厨房は、とにかく清潔で整然として美しい。

数々のカフェやレストランの厨房をみてきた筆者も、しっかりと管理された設備に日々の努力を怠らないことの大切さを学ばされます。

参加いただいた方は、主婦や食通の食べることが好きな方から食に携わるプロまで様々。遠く栃木や群馬から参加の方もいらっしゃいました。

初対面のみなさん、最初は緊張の面持ちでメモをとりながら、シェフのお話を真剣に聞かれていました。

プロの手技を至近で見て学べる贅沢な時間

最初は喉越しのよい冷たいデザートから。

～緑豆あんのライスペーパー包み、クリームスープ仕立て～

薬膳でも使われる緑豆で作るあんこをライスペーパーでくるんで、豆乳のクリームスープに浮かべたアジアンデザートです。

パティシエの大城さんよりデモンストレーション。

精白しないきび糖で煮た緑豆を裏ごしし、カットして凍らせておいたものを、生春巻きの皮でくるみ、無調整豆乳とメープルで作るスープとともにいただきます。湿度が高くなる梅雨にもぴったりの滋養スイーツ。

簡単な材料なのに、ちょっとしたコツや演出でぐっとおしゃれになります。

緑豆あんを各々でくるんで、それぞれのプレートに盛り付け、冷蔵庫で冷やしておきます。

二皿目は、～Vegan Mushroom Paradise（ヴィーガンマッシュルームパラダイス）～

こちらのお料理のテーマは、日本の”UMAMI（うまみ）”の代表として上げられる椎茸と、トリュフやポルチーニといった世界のキノコが一体化し、世界が手を繋ぐイメージ。

世界のビーガン愛好家の方にこのお料理を提供すると、初対面でも国境を越えてゲスト同士で会話が生まれるそうで、その幸せそうな情景から「きのこの楽園」と名付けたそうです。

炉端焼き風に遠赤外線グリルでじっくり焼いた肉厚の椎茸に、ファロ（スペルト小麦）のリゾットを乗せ、豆乳ベースのポルチーニのフォームと、スライストリュフを飾った一皿。

野菜ブイヨンの作り方、塩の塩梅、入れるタイミングなど、「なるほど」と勉強になることが随所にあります。

ちなみに塩は岩塩。山のものには山のものという考えから、椎茸に合うそうです。

そして3皿目は、～Green fossil with Vegetable demi-glace sauce（グリーンフォッシルのベジタブルデミグラスソース）～

　”Green fossil”とは緑の化石という意味。紀元前2,000年に誕生したキャベツです。

日本には18世紀に伝来し、今に至るまで生き続けるキャベツの歴史を化石に見立てたお料理は、摩訶不思議なビジュアル。良い意味で味の想像を裏切るギャップもあり、料理の面白さを堪能できる一品です。

春キャベツを使ったミラクルなお料理は、新しく、どこか懐かしさも感じる奥行きのある美味しさの一皿です。

オニオンデミグラスの美味しさ、素材の味の重なり、食感のコンビネーションが素晴らしい。

真っ白なお皿にモリンガとケールのパウダーで弧を描きます。家庭にあるボウルと茶こしを使えば簡単にできてしまうんです。これは活用できそう。直線の場合はバットを使うといいそうです。

小さな質問から、本格的な手法のことまで、どんなことでも惜しみなく答えてくださる杉浦シェフに、皆さんも大喜びです。

ここからはサプライズプレゼント！

そして、今回も杉浦シェフからのサプライズプレゼントが。塩釜ならぬ米粉・アーモンドプードル釜に丸ごと封じ込めてじっくりと焼き上げた、あま～い人参。

これぞ、野菜の素材の力と美味しさを、調理によって引き出すプロの技術。

そして、とびきりに美味しい岡山の紅酢をりんごジュースで割った、爽やかなビネガードリンクで、すっきりと気分もリフレッシュ。

また、Vegewelからは神戸の株式会社上野商店様の「高野豆腐の生パスタ風こんにゃく」をお土産に。試食としてパティナステラの内田シェフにおいしく料理していただき、ご提供しました。

ペペロンチーノソースに絡めたあと、上には大豆ミートのラタトゥイユのようなトマトソースがかかった、二度美味しいパスタでした。

今回お土産として協賛いただいた、神戸の上野商店のこんにゃくと高野豆腐でできたグルテンフリーパスタ「高野豆腐の生パスタ風こんにゃく」。

低カロリーでヘルシーで美味しい、新しいパスタをご自宅でもぜひ楽しんでみてくださいね。

【高野豆腐の生パスタ風こんにゃく】
http://www.ueno-s.co.jp/pasta.htm

【取材記事はこちら】
グルテンフリー・糖質オフ・脂肪フリー・低カロリーで食物繊維も摂れる。 日本のスーパー食材こんにゃくが生パスタ風に姿を変えて登場しました！

お開きの頃には心身が満たされて皆さん饒舌になり、幸せな満腹に笑顔が溢れていました。

最後に杉浦シェフ、内田シェフを囲んでの集合写真。

外の雨を忘れる素晴らしいひとときをご一緒いただいた皆さんありがとうございました。

Vegan dishesから笑顔と幸せを広げよう

世界の食シーンを沢山見てきている杉浦シェフ。彼による世界のヴィーガン市場のお話からも窺えるように、これからますます世界規模で広がるに違いない菜食。

アメリカには想定2,000万人近くのヴィーガンがいます。そして、ヴィーガンやべジタリアンは特に若い世代に多く、約半数が35才未満だそうです。

また、ドイツやイタリアでは人口の10％がヴィーガンで、ドイツの首都ベルリンにおいては15％と推定されており、市内では公表されているだけでも400店舗近い飲食店がベジタリアンメニューを導入しています。

2017年の調査では、ドイツ人の44％が肉の摂取を意識的に控えた食生活（Low-meat Diet)を実践しているという結果が公表されているそうです。

杉浦シェフのお料理のキーワードは温故知新。WOWの連続で食のシーンを盛り上げて、笑顔の輪を広げます。

日本の伝統と季節感を取り入れ、新しい技術とトレンドを融合させる、そんな独自のヴィーガン料理の世界観へ。次回もまた新たな視点で企画を立てる予定です。

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