”味を重ねる”世界のベジタリアン料理コンペTOP8の料理哲学に触れる時間。杉浦シェフに学ぶ料理教室【PATINASTELLA(パティナステラ)】

Vegewelが初めて主催する料理教室「PATINASTELLA杉浦シェフに学ぶビーガン・ハロウィン料理教室」を、10月22日(日)に行いました。
(追記:杉浦シェフはパティナステラから別の店舗に異動されました)

次々に出てくるプロの技はもちろん、杉浦シェフのおもてなしの心に感動の声が次々に上がる時間。その様子をレポートします!

次回イベントのお知らせが最後にありますので、お見逃しなく。

外は台風でも、中は熱気で暑かった!世界で活躍するシェフが伝えたい料理哲学


会場は杉浦シェフがエグゼクティブシェフを務める、PATINASTELLA(パティナステラ)。

当日は台風が直撃しましたが満員御礼!Vegewel読者の皆様が駆けつけました。中にはお住まいの地域の電車が止まってしまい、今日は帰らない?!という覚悟でいらした方もいて、シェフの人気が伺えます。


PATINASTELLAで用意していただいたエプロンを着て、みなさんお揃いです。


「The Vegetarian Chance(ザ・ベジタリアンチャンス)」。本日の講師の杉浦仁志(すぎうらひとし)シェフは、世界中から名だたる料理人がエントリーするこのベジ料理のコンペティションでTOP8に入賞しました。

杉浦シェフのインタビューはこちらから。
https://vegewel.com/ja/style/patinastella-sugiura/

本日のテーマは「収穫の秋」。秋の味覚を使った前菜・メイン・デザートの3品を学びます。世界で活躍するシェフから直接学べるなんて、とても貴重です。


杉浦シェフがレッスンを通して参加者のみなさんに伝えたいこと、それは「味を重ねる」ということです。

「動物性の材料を使わずに作ると、コクや旨みが減りますよね。では、どうやって美味しさを感じる料理にするのか。”食感”を重ねることで、食べる余韻を長くするんです。

食事の過程には、人間が食べ物を口に含んで、喉を通って、香りが鼻に抜けるまでの流れがあります。その行動の間に、味・食感・香りで何回かのアクションを加えることで美味しさを引き立てるのです。」

これについては、杉浦シェフの料理を実食するときに、参加者の方が一同にハッとすることになるのですが、それは後ほど…

迫力のライブレッスン。シェフも参加者も真剣な時間


今回のレッスンは、シェフが実際使う厨房で行いました。

なかなか入ることのできないプロの仕事場。杉浦シェフが、実際にどのように調理しているかが想像できるような、迫力満点のライブレッスン!参加者のお顔から、真剣さの中にワクワクの表情が伝わります。


和食の料理人としての経験に加え、海外での経験から生み出される料理の数々。

シェフの説明を聞きながら、料理が次々にできていく様子を見ていると、シェフの頭の中をのぞいているかのような気がしてきます!

業務用ではないと絶対手に入らないという食材はなく、野菜の特徴を掴むことと工夫を重ねることで、美味しさがここまで引き出されるのかという驚きがありました。

料理のレッスンとは、レシピだけでなく、シェフの料理哲学も持ち帰って、自分の料理に向き合って取り入れていくこと。それが、シェフから直接学ぶレッスンの一番大事なポイントだと感じました。

美味しいのは当たり前?気になるお料理をご紹介!


今回の参加者の半数以上は、プロの料理人の方々です。プロがお店で出す場合のアレンジもご紹介しながら、参加者のみなさんに簡単な調理と盛り付けを体験してもらいました。


こちらは今回のメニューの前菜「焼きなすのテリーヌ 季節のサラダと共に」です。Vegewel Club会員の@dokin_instagramさんが撮影した写真をいただきました。

透けて見えるナスと生姜は、美しいの一言につきます。食感のアクセントにキヌアを加え、バルサミコソースをあわせています。


かわいらしいお花のハートがあしらわれた、Vegewel Club会員の@ohatamegさんのアレンジバージョン。同じ料理でも、盛り付けにはそれぞれの個性が現れますね!


こちらが店舗で出す場合のアレンジバージョン。

ブロッコリー・カリフラワー・ごぼうなど、たくさんの野菜をそれぞれ違う味で表現するという手の込みよう。

こうすることで何層もの味を表現しているんですね。


メインメニューのソースにはかぼちゃの種を使ってダシを取ります。

杉浦シェフが海外での経験で得た技術ですが、マクロビオティックの”一物全体”に通ずるものが感じられます。


ソースにあわせるパスタの成形にチャレンジすることに。緊張しながらもみなさんでトライ!



メインメニューの「バターナッツスクワッシュのアニョロッティ」。

中のフィリングにはえびすかぼちゃ、外のソースにはバターナッツスクワッシュの2種類のテイストの違うかぼちゃを使うことで奥行きのある一皿に仕上げています。

香り高いトリュフオイルを加えた、フワフワなフォームが添えられています。


秋のデザートの定番といえばかぼちゃプリンですね。杉浦シェフの手にかかれば芸術的なデザートに変身です。


繊細なチョコレートを杉浦シェフのお手本を見ながらのせていきます。


「パンプキンプディングのキャラメルソース」

アクセントとしてフルーツのリキュールを入れることで、かぼちゃの土臭い味が消え、一気にさわやかな風味に変わりました。


ソルベが添えられたアレンジバージョン。

通常料理に使うことはない、びっくりする道具を使うことでフォトジェニックな一皿に仕上げています。

感動は料理だけじゃない、シェフが海外で学んだホスピタリティ。


今回は、Vegewel主催での初めての料理教室ということで、杉浦シェフからスパークリングワインのサービスが。


シェフ自らサーブしてくれました。アルコールが飲めない方には、自家製のジンジャエールを。


シェフがアメリカで学んだことは、料理の技術だけではありません。ホスピタリティの精神も持ち帰ってきました。こうしたことも全て含めて料理なんですね。


気さくに参加者と話す杉浦シェフのお人柄に、みなさんお話が進みます。

アメリカでの勤務では、州ごとに輸入や使用禁止の食材があり、お客様一人一人だけでなく、州ごとに対応する必要もあったとか。海外でのコンペの話や、アメリカのベジタリアン料理の話など、会話は尽きません。

杉浦シェフの魅力はその謙虚さにあると感じます。お話しているうちにそれが皆さんに伝わってきて、すっかりファンになってしまいました。


食事が進むにつれ、杉浦シェフが最初にお話してくださった、”味を重ねる”ということが頭に浮かんできます。


ある参加者の方は、目を輝かせてこう話してくれました。

「シェフのおっしゃった、味を重ねるということがわかりました。

テリーヌではキヌアの食感だったり、生姜だったり、それぞれ違う刺激がある。普通は1口、2口で飽きてしまうけど、噛むほどに味わいが変わっていきます。口の中で味が完成する感じがします!」


参加者の方々には、今回メニューにも使用したビーガンソイチーズ「チーズのような豆乳ブロック」をおみやげにお持ち帰りいただきました。


おいしく、たのしく、ヘルシーにまめをプラスした生活を推進する「まめプラス」さんからのご協賛です。

まめプラスHP
http://www.mameplus.jp/


時間があっという間に感じられた杉浦シェフとの楽しい時間。またシェフにお会いしたいー!とその場でお友達に連絡してランチの予約を取る方もいらっしゃいました。

1月11日「ビオワインとビーガン料理の会」を開催

今回の料理教室は、申込み開始1日半で定員が満席になる人気を頂きました。そして、参加できなかったみなさんに、嬉しいお知らせがあります!

次回のVegewelと杉浦シェフのコラボが決定しました。

詳細は以下をご覧ください。
https://vegewel.com/ja/style/newyearveganbiowineparty/

【杉浦 仁志(スギウラ ヒトシ)】
東京・大阪のレストランで研鑽を重ねた後、2009年に渡米。全米約50店のレストランを展開するパティナレストラングループ創業者兼総料理長のジョアキム・スプリチャルの元で学ぶ。

エミー賞授賞式、ハリウッドボウル、NYティファニー本店でのケータリングなど数々のイベントにも参加。2013年、パティナレストラングループの海外初進出店「PATINASTELLA」のエグゼクティブシェフに就任。

NYの国際連合日本政府代表部大使公邸で開催された「和食(WASHOKU)」のレセプションイベントにて、2014・2015年の2年連続で日本代表シェフとして参加してVIPをもてなす。

2017年5月ミラノで開催されたThe Vegetarian Chance(ザ・ベジタリアンチャンス)において、世界中から集まった多数のシェフの中からTOP8に選出される。更に活躍の場を拡げるべく、国内外で食の素晴らしさを伝える。

Vegewelでレストラン検索


Vegewelは、ベジタリアン・オーガニック・グルテンフリーなど、あなたの食のライフスタイルに合わせてレストランを検索できるWebサイトです。

食の制限に関係なく、みんなで楽しく食事を囲める環境を日本に創るために、サービスを運営しています。

日本語と英語に対応、ヘルシーなレストランが1000店以上掲載されていますので、ぜひご利用ください!

岩田 絵弥曄 / Emika Iwata

岩田 絵弥曄 / Emika Iwata

ヴィーガン専門として初のフードアナリスト®︎、フリーライター。体調不良をキッカケに10年以上前にヴィーガンとなる。

「食のバリアフリー」を広げるWebマガジンVegewelを中心に、ベジの名店や食制限に取り組む企業・料理家の取材記事を紹介。全国自ら足を運び、街のカフェからミシュラン掲載店まで幅広く案内することで定評がある。また、保育士・幼児食インストラクターとして親子向けヴィーガンスイーツ作りも行う。

WORK
2018.11
TV出演。日テレ「人生が変わる1分間の深イイ話」ティーンに人気のヴィーガンモデルで、俳優の城田優さんの妹「LINA」さんにインタビューした様子が放送されました。

2018.8
チバテレビ「ジャルっと爆ハリ」でお笑いコンビジャルジャルさんとヴィーガンスイーツレッスンを受ける様子が放送されました。