「ノングルテン」で米粉新時代を創る！ 進化し続ける日本の米粉を世界へ

朝はパン、昼はうどんやラーメン、夜はパスタなどと、気がつけば小麦粉ばかり食べている現代日本人。

そこに近年グルテンフリーの波が押し寄せて、戸惑っている人も多いようです。

でも大丈夫、日本には米がある！

ということでVegewelは12月13日東京・銀座で開催されたイベント「グルテンフリーフード〜米粉の魅力〜とは？ノングルテン&米粉ワークショップ」を取材してきました。

グルテンフリー普及が米粉を進化させている

ところで「グルテンフリー」ってなんだっけ？という方におさらいです。

グルテンフリーとは、グルテン（小麦等に含まれるタンパク質の一種）を摂取しない食事法、もしくは含まない食品のことです。

グルテン摂取が引き金となる自己免疫疾患の増加が近年目立ち、知られるようになりました。

セリアック病・小麦アレルギー・グルテン不耐症などです。

また、グルテンにアレルギーがない人でも、グルテンフリーの食事に切り替えたところ、腹痛、便秘、下痢、頭痛、不眠、めまい、生理痛、生理不順、疲労感、肌荒れなどが改善されたという例があります。

そして、欧米の有名モデル（例えばミランダ・カー）や一流のアスリート（例えばテニスプレイヤーのジョコビッチ）が、グルテンフリーを実践してダイエットに成功したり、パフォーマンスを上げたことで、グルテンフリーはさらに広く知られるようになりました。

そういうわけで、これまでパンやパスタは小麦粉で作るのが当然でしたが、他の穀類の粉に替えて作った商品が欧米を中心に続々と出て来ています。

雑穀やトウモロコシの粉もありますが、グルテンフリー食の中心になろうとしているのはやはり米粉。

近年では米粉製造技術も進化していて、より小麦粉に近い味と食感になり、使い勝手が良くなってきました。

国内では、米の消費はどんどん減ってピーク時（昭和37年）の半分以下になり、農家の高齢化、離農の増加、水田の減少で稲作は衰退の一途をたどると思われていました。

しかし、グルテンフリーが一時の流行ではなく世界的な潮流になってきたことで米粉に注目が集まり…逆転のチャンスが来たようです。

今の段階ではまだ、米の生産量が増加しているとまでは言えませんが、その方向で農林水産省が後押しし、官民一体となって、米粉によるグルテンフリー市場取り込みを通じた米消費量の拡大に邁進するのは自然なことでしょう。

イベントには農林水産省、米農家、米粉・米粉製品製造業や米粉関連団体などの関係者が大勢集まりました。多彩な米粉製品の展示と試食があり、クッキングクラス受講者との情報交換などで大盛り上がり。

パン・お菓子・ラーメンなどの麺類、パスタ、ノングルテン醤油を使ったおかきなど、どれも一般の小麦粉製品と遜色ない食感・おいしさです。

このイベントの主催者は以下の通り。それぞれの団体と代表者がどのような思いでグルテンフリーと米粉を推奨するのか、ぜひ一度HPを訪れて見てください。

【日本米粉協会】
http://www.komeko.org/

【NPO法人国内産米粉推進ネットワーク】
http://www.cap-net.jp/

【一般社団法人グルテンフリー ライフ協会】
http://glutenfree-life.net/

シンプルレシピで米粉に慣れる

まずは米粉専門コーディネーター　高橋ヒロさんのクッキングレッスン。

メニューは、

＊フライパンで作るおかず米粉パン
＊米粉リングドーナツ
＊手作りパスタ

どれもシンプルで再現しやすいレシピ、とっても美味しいので誰もがすぐに作りたくなります。

パンを作るときに、小麦粉のパンでは必須の「こねる」という作業がないのが楽ですね。

しかし、米粉には特有のモチモチした食感がありますので、それをうまく利用するコツがあるようです。

例えば今回のおかずパンは水分の少ない具材を入れることで、粘りを緩和する効果があったようです。

次に、参加者が協力してパスタを作り、それに合うソースを作りました。

ソースを教えてくださるのは、山形の人気イタリア料理店「アルケッチャーノ」オーナーシェフ奥田政行さん。

パスタソース2種のレッスンです。

＊辛いミートソース
＊明太子とイカのソース

どちらも今回のパスタによく合う軽めのソースでした。

今回会場となったのは「東京ガス Studio＋G / スタジオプラスジーギンザ 」。

http://home.tokyo-gas.co.jp

銀座の真ん中ですが、2フロアにわたってセミナールームとクックラボ（キッチンスタジオ）があり、明るく広々としています。

さらに最新の家庭用コンロ「ピピッとコンロ」とガスオーブンのついた調理台がずらっと並んで、今回の受講者の皆さんも快適に調理を進められていました。

食の情報発信拠点として、プロのシェフや料理研究家による多彩なレッスンを開催していますので、要チェックです。

統一基準を作って米粉をもっと使いやすく

さて具体的に、米粉をもっと普及させるにはどうすればいいのか。

今年から、日本米粉協会は以下の取り組みを徐々に始めています。

１、ノングルテン米粉の第三者認証制度…認証機関の登録・監督、認証マークの管理

欧米のグルテンフリー表示基準は、セリアック病管理対策としての表示制度で、グルテン含有量が 20ppm以下の商品に「グルテンフリー」と表示できます。

しかしこの基準では、小麦アレルギーの患者には不十分です。

セリアック病の場合、少量のグルテンでは症状が出ないこともありますが、小麦アレルギーはごくわずかでも激しいアレルギー症状がすぐに出ることが多いためです。

日本の現行の表示制度（アレルギー物質を含む食品に関する表示）では、小麦に関して総タンパク質レベルで10 ppm未満が「原材料の表示義務がない」扱いのため、消費者にとって、特に小麦アレルギーを持っている人にとっては不安が残ります。

そこで、今後はグルテンタンパク質レベルで1ppm以下の米粉を「ノングルテン」と表示する予定で、世界最高水準のタンパク質定量技術によりグルテン含有量を測定（サンプル測定）します。

米粉は元々グルテンを含みませんが、米粉製品の中にはグルテンや小麦を添加したもののあり、また原料米の生産や製粉工程でのコンタミネーション（混入）の可能性もあるので、「ノングルテン」表示をよりアピールするのが狙いです。

こうして厳しい基準により「ノングルテン」と認証された製品は、規定の認証マークを表示することができます。

これで一目瞭然、国内でも海外でも、消費者が安心して米粉・米粉製品を手に取ることができます。

【ノングルテン米粉、米粉加工製品　認証ロゴマーク】
http://www.komeko.org/wp-content/themes/komeko/pdf/201712_1_logo.pdf

２、用途別基準の普及による、利用者が使いやすい米粉製品の拡大

グルテンフリーが流行して、一般消費者が米粉を料理やパン・お菓子作りに活用しようとした時、最初につまずくのが「レシピ通りにやったのにうまくいかない」こと。

米粉は、使用する米の品種や製粉方法によって料理の仕上がりが変わります。

現状ではメーカーの数だけ特徴があるという状態で、それが消費者には使いにくいのです。

そこで日本米粉協会では用途別基準を設け、表示制度を作ることになりました。

表示制度は消費者に対して用途の詳細情報を伝達するものです。

米の粒度、製造時のでんぷん損傷度、アミロース含有量及び水分含有率などに基づき、1番…菓子・料理用、2番…パン用、3番…麺用　という表示になるということです。

例えばアミロース含有率の低い品種で作る米粉は菓子・料理用、中間がパン用、アミロース含有率が高い品種で作る米粉は麺用となります。

アミロース含有率が高いほど弾力が強くなり、麺のように水分に浸す時間が長い食品にも適応します。

最近は製粉技術の向上によってパンに適した微細な米粉も作られるようになりました。

３、米粉製品の海外輸出に向けた活動…市場調査、マッチング活動

日本米粉協会ではフランス・ドイツ・イタリア・スペインで食品製造業者、消費者などへ PR活動を展開しています。

さらに農林水産省の技術開発支援策により、パンに適した品種の開発、製粉コスト低減の取り組みも行っています。

米粉普及の意義と取り組み

今回、日本米粉協会や専門家のお話を伺って、グルテンフリー定着と米粉普及は健康やダイエットだけの話ではない、と認識を新たにしました。

「米粉の消費が拡大するということは、日本の米農家を支えること。水田を守って環境保護や稲作文化継承に繋げること。国内消費だけでなく輸出の増加によって食料自給率を上げること」なのです。

これが順調に行けば、日本人にとって大変喜ばしいことではないでしょうか。

米と米粉の世界的な需要拡大で、もっと手軽にグルテンフリーが実践できるようになることが期待されます。

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