大切な人と特別な日に。ミシュランの星をとったシェフが贈る、ヴィーガン料理。FARO(ファロ)【銀座】

日本の女性の美を牽引してきたと言っても過言ではない、資生堂。東京銀座資生堂ビルの10Fに、「FARO(ファロ)」があります。

FAROとは、イタリア語で灯台という意味です。ここは東京銀座の中心地。東京から世界を照らし出す、そんな場所を目指して名付けられたそう。

今回はヴィーガン料理のコースメニューを頂くということで、ドキドキ・ワクワクしながらエレベーターで10Fへ。扉が開くと、そこには美しいブルーに包まれた、別世界が広がっていました。

FAROの場所や詳細な情報はこちら

銀座の喧騒から灯台(FARO)へ…


銀座7丁目の交差点にある資生堂パーラー。若い頃、思いっきり背伸びをして、ランチを食べに来たことを思い出します(笑)。


灯台が照らす海の風景をイメージしたという、ブルーのグラデーションが美しい内装。和紙や日本の作家さんの作品を、インテリアや器にもふんだんに使って独特の雰囲気を醸し出しています。

イタリアンという枠にとらわれない、日本の良さを取り入れた新しいスタイルの提案


FAROのお料理はコースのみです。ランチは、ヴィーガン料理のコース(8,000円税込)の他に、動物性食材を使ったランチコース(10,000円税込)もあります。

ですが、是非、ノンベジの人にもヴィーガンコースを楽しんでほしい!野菜の持つ本来の味・彩り・食感を活かしながら、期待と想像の先を行く、今までに味わったことのない新しい感動があるはずです。

*価格はランチメニュー。別途10%のサービス料が加算されます。ディナーでのヴィーガンコースを希望される場合は、前日までの事前予約が必要です。(ディナーコース20,000円、 ヴィーガンコース12,000円、いずれも税込・サービス料別)

「厨房にはイタリアだけでなく、タイやシンガポールにいた人もいるんです。日本・イタリアに限らずに世界の料理法のいいところをすべて集約して、その食材に合った幅のあるアプローチをしています」(フロアマネージャー牛腸さん)

「イノヴェーティブイタリアン」という言葉が使われていますが、FAROの料理は普通のイタリアンをイメージすると、全く違う印象を受けるかもしれません。どこの国の料理とは言い表せない、様々な味覚を楽しむことができます。

「日本全国の農家さんを訪ね、吟味し、『これは!』と思った食材を直接取引させていただいているんです。大切に育てられた素材のポテンシャルを引き出すために、常に新しいアイデアを考えています」(シェフパティシエ加藤さん)

「お出しする料理は、単純にイタリアンという言葉でくくれるものではありません。外国からいらしたお客さまが口にされると、精進料理だと感じられる方もいらっしゃいますし、オリジナリティを感じていただけるお料理だと思います」(牛腸さん)


そして、見た目も楽しませてくれます。器はシェフがオーダーして日本の作家さんが作ったものを、料理に合わせているそうです。

「作家さんの手による食器も合わせてご紹介することを心がけています。見た目のインパクトの中に隠れている食器や食材が魅せる、テーブルの上での表現の仕方についてもご説明したいです」(牛腸さん)

味だけでなく、見た目や香り、そして空間演出そのものが素敵な時間を作り出しているのですね。

至福のヴィーガンコースメニューをご紹介 〜朝日の眺め〜

今日いただいたコースには、「朝日の眺め」という素敵な名前が付いていました。それぞれのお料理にもテーマがあります。

前菜 〜モダンな広がり〜


根菜のチップス、ラディッシュとほうれん草にレモン・豆乳・黒オリーブを合わせたソース添え、豆乳からつくったモッツァレラチーズのカプレーゼ、切り干し大根と海藻を合わせたサラダ、表面に火を入れてキャラメリゼしたそばがき、ネギを合わせたタコス、こんにゃくを入れてたこ焼きのような食感を実現させた揚げ物など…。

前菜だけで12種類以上もあります。冷たいもの、温かいもの。シンプルに素材を生かしたもの、丁寧に手を加えて、作り込まれたもの。スパイスやソースにも、遊び心や工夫があって飽きません。それぞれが美しい。

ここにこうして素材や料理の名前を文字で並べることが、無粋に感じてしまうほど繊細です。

パスタ 〜クラシックな時間〜


3種類から1品をチョイス。スナップエンドウのさやの中にはカシューナッツを発酵させたソースがたっぷり入っています。そして周りにはパスタ生地が巻いてあります。ソラマメのソースが絡んで、春らしい一皿でした。

メイン 〜イノベーションのひらめき〜


今日のメイン料理は紅芯大根の大根餅を自家製のパスタ生地で包んで揚げたものでした。もっちもちの食感と美しい紅色が印象的です。

一つひとつのお料理に対する説明も大変詳しくて、調理法や食材の産地や特徴など、何を聞いても的確な答えが返ってきます。スタッフすべてが、料理に対しての理解が深いことがよくわかりました。

ヴィーガンチーズ 〜イマジネーションを超えて〜


カシューナッツから作られたヴィーガンチーズ4種類を目の前でサーブしていただきます。トーストしたパンに、レーズンやジンジャーなどを添えて、チーズを一緒にいただくスタイルです。

ノーマルなものの他に、様々な素材とフレーバーを合わせて、それぞれに味に特徴がありました。中には、八丁味噌を合わせた和のテイストも。その時々によって、どのような味のものがあるかは変わってくるそうです。

デザート 〜ノスタルジーな記憶〜


デザートも2種類からのチョイス。テーブルに運ばれてきたとき、思わず「わぁ〜」と歓声のようなため息が漏れてしまいました。見た目もとっても楽しい、ワクワクするデザートです。

お米を使った真っ白なデザート。マシュマロのようなプニプニと、メレンゲのようなサクサク。いろいろな食感が口の中で混ざって、お米の優しい甘さが口いっぱいに広がります。

もちろん、ヴィーガン食なので、卵白は使っていません。豆乳やひよこ豆など、いろいろな食材を合わせて作られています。グルテンフリースイーツです。


無農薬のいちごに紅茶とカモミールを合わせたゼリー、炭酸水を合わせて乳化させたアイスクリームのような食感のチョコレートシャーベットなど、お皿の上のひとつひとつにとても手間がかかっています。

チョコレートの濃厚さといちごの甘酸っぱさがちょうどいい!

料理とのマリアージュを楽しむドリンクペアリングコース


ドリンクはノンアルコールのペアリングコース(2,000円税込)をいただきました。奥八女茶の玉露・青竹茶・ハイビスカスとミントのハーブティー、そして締めにコーヒーでした。

チョイスするお皿によって、それぞれの料理に合ったお茶を出していただきます。

ヴィーガンでない人にこそ、FAROのヴィーガンコースを味わってほしい


FAROのエグゼクティブシェフである、能田耕太郎(のだこうたろう)氏はコペンハーゲンの「ノーマ」やイタリアで修行を積み、自身が共同経営する「bistro64」では2度目のミシュランの星を獲得しました。二つのレストランに星をもたらしたのは日本人では彼一人。

そんな能田氏と、素晴らしいスタッフたちが、ここFAROで提供する料理は、どこか日本的です。しかしそれは、日本食を感じるのではなく、外国の人が想像するような、ジャポニズム的な和なんです。

今でもイタリアと日本を行ったり来たりの生活をしているからこそ、普段日本で生活している私たちが気づかない、日本らしさや日本の良さというものを、より強烈に感じ、鮮明に表現することができるのではないでしょうか。

「私自身ヴィーガンではないのですが、ローヴィーガンの店で働いていたイタリア人の弟子に『食べてみて』と言われて口にした料理が、ものすごく美味しかったんです。

ローマのお店にいらっしゃるお客さまからも、ヴィーガン料理のリクエストをいただくことがとても増えてきました。しかし、中途半端なものをお出しして、皆さんの期待を裏切るわけにはいきません。

前もってヴィーガンのメニューを準備しておく必要があると感じて、ヴィーガンコースを考えました。

ヴィーガン料理の需要は、日本ではまだまだですね。しかし、これからますます海外からのお客さまも増えてくるでしょう。今から対応していかないと、来日された方を満足させるだけのホスピタリティーが、東京ではまだ足りていないと思うんです。

今アメリカやヨーロッパでは、間違いなくヴィーガン料理が一つのジャンルとして認識されています。

ヴィーガンでない人やヴィーガンに偏見を持っている人にこそ、私たちがご提供するヴィーガン料理を食していただきたい。今までの東京にない、世界に発信するヴィーガン料理をやりたいのです」(エグゼクティブシェフ能田さん)


すべてが感動的でした。

動物性の食材に頼らなくても、これだけのバリエーションと味の振り幅を持たせることができるのだと、改めて知ることができました。

毎日気軽に食べに行けるお値段ではありませんが、一度FAROの料理を体験すれば、値段以上の価値を見出すことができるでしょう。

あなたの大切な人と、特別なひと時を過ごしに、是非FAROを訪れてください。

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

店舗情報

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Aya Wada

Aya Wada

アパレルの企画を20年以上経験したのち、聴く事・書く事・伝える事に興味を持ち、取材・インタビューをメインに活動するフリーライター。

体調を崩したことをきっかけに食への関心が高まり、マクロビやアーユルヴェーダなどに興味を持つ。

カラダに良いだけでなく、美味しく、気軽にできるベジ生活に憧れて、日々勉強中。