料理のさしすせその基本!「砂糖」の種類と上手な取り入れ方

昔は貴重だった甘味・砂糖も、今では手軽に取り入れることができる調味料になりました。

近年、砂糖のとりすぎによる健康問題が取り上げられることも多くなり、砂糖絶ちする人も増えてきています。

本来の砂糖とはどういうものか?砂糖を料理に使う際、気をつけるうことは?など、気になる疑問や、砂糖の種類・違いについて、あらためて知っていきましょう!

わたしたちにとって「砂糖」とは?


疲れたとき、気分転換したいとき、無性に甘いものが食べたくなりませんか?

糖分たっぷりのお菓子を食べると、何だか幸せな気持ちになりますよね。

昔の日本では、砂糖は嗜好品や娯楽品として一部のお金持ちが食べる大変貴重な甘味料でした。

現代では、市販のお菓子やお惣菜には必ずといっていいほど砂糖が使われています。

適量なら良いのですが、大量に砂糖をとると、健康を害する恐れがあるので注意が必要です。

身近にな存在の砂糖には、たくさんの種類があります。

原料の違いや、製造方法の違いなどを次にまとめましたので比較してみましょう。

「砂糖」の主な種類と違い


砂糖といえば、どんな種類を思い浮かべますか?

一般的な上白糖や黒砂糖など、様々な種類の砂糖が市場に出回っています。

それぞれの種類や違いなどを紹介していきますので、購入する際の参考にしてください。

粗糖

熱帯地方のサトウキビを原料にした砂糖で、上白糖の原料にもなります。「原料糖」とも呼ばれています。

製造方法は、まず、サトウキビを細かく砕き、サトウキビの汁を絞ります。

そこに石灰乳を加え加熱し、たんぱく質などの不純物を取り除き、分離器にかけて結晶を作ります。

上白糖


粗糖(原料糖)の結晶の表面を洗うために一旦蜜を加え、分離器でショ糖と蜜に振り分けます。

振り分けられたショ糖を溶かして糖液にし、石灰と炭酸ガスを使い精製していきます。

さらに活性炭やイオン交換樹脂に通し、不純物を取り除いて精製されたものを上白糖と呼びます。

グラニュー糖

グラニュー糖も上白糖と同じように精製されて作られます。

グラニュー糖は、最高純度の糖液から作られた無色透明な結晶で、上白糖よりもクセがなく溶けやすいのが特徴です。

日本では、グラニュー糖よりも上白糖がよく使われていますが、世界的にはグラニュー糖が一般的な砂糖の種類です。

クセがない甘さなので、コーヒーなどの飲物やお菓子作りなどにもよく使われます。

和三盆


和三盆は、高級和菓子の材料として有名です。

一般的な上白糖とは原料のサトウキビの種類が異なり、四国原産の「竹糖」という細キビが使われています。

和三盆も上白糖と同じく精製して作られる砂糖です。

粒子が細かく、口どけが良いのが特徴です。

三温糖

熱帯地方のサトウキビを原料にしています。

上白糖やグラニュー糖を精製した際にできる糖蜜を加熱して作られるため、やや茶色みがかっているのが特徴です。

強い甘味とコクがあり、煮物などによく合います。

黒砂糖

黒砂糖は、熱帯地方のサトウキビを原料にしています。

サトウキビの絞り汁の不純物を取り除かずに作られます。

サトウキビの絞り汁に含まれる糖蜜が残っているため、黒っぽい色になります。

精製されていないため、ミネラルや鉄分、カルシウムなどが豊富。

黒砂糖(黒糖)の詳しい記事はこちら
ミネラルたっぷりって本当?サトウキビを煮詰めて作る「黒糖」

てんさい糖

上白糖や黒砂糖とは原料が異なり、甜菜(てんさい)またはビートが原料です。

甜菜は、ほうれん草と同じヒユ科の植物で、見た目が大根に似ていることから「砂糖大根」とも呼ばれています。

上白糖と比べると、甘さがマイルドなのが特徴です。

てんさい糖にはオリゴ糖が多く含まれており、お腹の調子を整えるのを助ける効果が期待できます。

てんさい糖の詳しい記事はこちら
ミネラル豊富でお腹にやさしいと言われるてんさい糖(甜菜糖)ってどんな砂糖?

ココナッツシュガー

ココナッツシュガーは、ココナッツの花の蜜を凝縮して作られています。

カリウムやマグネシウム、鉄分などのミネラルが豊富に含まれているのが特徴です。

ココナッツシュガーは優しい甘味で、独特の香りが楽しめます。

他の砂糖よりも、GI値が低いと言われています。

ココナッツシュガーの詳しい記事はこちら
「ココナッツシュガー」の知っておきたい効果や栄養について!人気のヒミツとは?

料理に砂糖を使う際に注意することは?


煮物などに調味料を加えるとき、砂糖・塩・酢・醤油・味噌の順番に入れていくのが基本の「さしすせそ」です。

これには大きな理由があり、それぞれの調味料の分子の大きさが影響していることがそのひとつです。

砂糖の分子は、塩の約6倍の大きさをしています。

塩を先に入れると、砂糖よりも先に塩が材料にしみこんでしまい、砂糖がしみこまなくなってしまいます。

塩には、食材を引き締める作用もあるため、砂糖を後に入れると甘味がうまくしみこまず、料理に甘さが感じられなくなってしまうんです。

砂糖と塩を同時に加えた場合も、塩が先にしみこんでしまうため注意が必要です。

このように、昔ながらの調理の順番にはきちんと意味がありますので、調味料を加える際は順番を守っておいしい料理を作ってくださいね。

砂糖のとりすぎには注意しよう


ネットや書籍などを見ていると、砂糖のとりすぎは健康を害するという内容を多く見かけませんか?

そうはいっても、砂糖をとらない生活はなかなかに難しいもの。

大量に砂糖をとると、血糖値も上がり健康面での問題も出てきますので、適量を上手に取り入れたいですね。

サトウキビ・ビート・ココナッツなど、様々な原料の砂糖がありますので、違いを知って使い比べてみてください!

(参考:農畜産業振興機構大日本明治製糖

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青木 加有子

青木 加有子

植物油で作る石けん・マクラメ教室主宰

ヘルシーでおいしいベジフードに目がなく、「体も心も喜ぶ食とは何か」を探求中。

料理好きが高じ、おからこんにゃくマイスター認定講師・米粉マイスター認定講師としての一面も。
認定資格講座も随時開催しています。

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