【定番】葛湯を使ってプロの味！甘辛大豆ミートの麻婆茄子の作り方

麻婆茄子の味の決め手は、香ばしくやわらな茄子とトロ〜リした餡の絶妙なバランス。

この味を出すために、中華料理のテクニックを取り入れました。

プロの技と、甘辛なとろみを「葛湯」を使って簡単に作れるコツをお伝えします。

野菜料理を美味しく調理するためのテクニックを極めて料理の幅を広げましょう！

炒め物を上手に作るコツは「強火で短時間」

中華料理の炒め物のコツは「強火で短時間」で炒めること。どんな食材でも、炒め料理の大切なポイントとなります。そのためには、いくつかの下処理が重要になってきます。

食材の切り方をそろえる

「強火で短時間」で仕上げるために、食材の切り方を均一にします。複数の野菜を使う八宝菜などは、それぞれの材料の厚みや長さを同じにしておくことがポイントきましょう。今回の麻婆茄子では、ナスの切り方をそろえておきましょう。
＊ナスに飾り切りを入れて1/4の大きさに切っても美味しくいただけます。

食材を同じ固さにする

「強火で短時間」で仕上げるために、大きい野菜や固い野菜はあらかじめ「茹でる」や「油通し」などをしておきますの作業を行います。

この「油通し」とは、食材を一度油で揚げて火が通ったら、油を切って水で流す方法です。

この中華料理のテクニックは、じっくり火が通っていく「茹でる」下処理よりも、表面に高温で旨味を閉じこめてカリッと香ばしさを残します。野菜を炒める際には覚えてほしい方法です。

それでは早速作ってみましょう！

大豆ミートの麻婆茄子材料（12個分）

• 大豆ミート（湯戻し）・・・120g
• ナス・・・3本
• 葛湯（200ml用）・・・1つ
• 醤油・・・大さじ3
• みりん・・・20㏄
• だし汁・・・300㏄
• オリーブオイル・・・50㏄
• ゴマ油・・・大さじ2
• 飾り用ネギ・・・お好みで

作り方

1.ナスは半分に切ってからさらに縦に半分にスライスし1/4に切り、30分間水に浸してアクをぬいておく。

2.大豆ミートは湯戻しして水気を切ったものを120g用意する。

3.油は、カラッと油通しをする「オリーブ油」と風味を出す揚げ物用に「ゴマ油」と2種類用意する。

4.オリーブ油をフライパンで熱して、水気をよく切ったナスを揚げて、少し焦げ目がついたら位で油を切り、ザルに上げてサッと軽く水洗いする。

5.フライパンにだし汁と大豆ミートを加え、沸騰したら4分ほど煮込み、醤油を加える。

6. 5に葛湯を加えて、とろみがダマにならないようかき混ぜる。

7. 4のナスを6の大豆ミートのとろみの中に戻したら、ゆっくり混ぜ合わせて皿にもりつけ、飾り用のネギをのせる。

いかがでしたでしょうか。難しそうな麻婆茄子のとろみも、市販の葛湯で上手に作れます。

葛は、片栗粉に比べてツヤが出て、とろみがまろやかになります。葛湯に入っている甘さと、合わせた醤油のが相性もよく、少し甘めの甘辛醤油の味が出来上がりました。

辛味が欲しい方は、ここに唐辛子を加えても美味しくできますし、甘味が少し苦手な方は水溶きの葛をくわえて作使ってもOK！

油通しの方法も一度覚えると、野菜料理の炒め物に活用できるので是非お試しください。

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