マッシュルームに魅了される、づくし料理！MUSHROOM TOKYO（マッシュルーム・トーキョー）【東京・表参道】

東京・表参道の中心地にある「MUSHROOM TOKYO」（マッシュルーム・トーキョー）。

店名のとおり、マッシュルームに特化した料理を提供するレストランです。

筆者の尊敬するシェフから「今、MUSHROOM TOKYOが気になる」と聞き、昨年11月からヴィーガンのコース料理をスタートしたとのことで、取材に行ってきました。

マッシュルームは代替肉！？

マッシュルーム・トーキョーを運営するのは株式会社ワキュウダイニング。大手マッシュルーム卸業者の株式会社ワキュウトレーディングの関連会社です。

マッシュルームのおいしさをもっと多くの人に知ってほしいとスタートしたのが、このマッシュルーム・トーキョー。

ヴィーガンの方もそうでない方も一緒に楽しめて、マッシュルームの旨味を隅々まで楽しんでほしいというポリシーでレストランを運営しています。

海外ではハンバーガーのパテの代わりにも使われるマッシュルーム。有名ハンバーガーチェーンで季節限定提供されているマッシュルームバーガーのマッシュルームは、ワキュウトレーディングのものだとか。

ナチュラルで低カロリー、願ってもないですよね！

マッシュルームは発酵した藁に自然に生えていたものが発見されたのが始まりだそう。栽培後の堆肥は野菜作りにも使えるため、循環型農業にも適しているのも時代にマッチしていますね。

無限の可能性をもつマッシュルーム

マッシュルームは唯一生で食べられるきのこです。サラダに入れたり、焼く、煮る、揚げる、スープにする、旨味調味料として使うなど用途が幅広く、様々な食材と相性がよいため、無限の可能性があります。

Vegewelのプライベートブランド商品「雑穀たちとマッシュルームが踊るキーマカレー」でもマッシュルームをふんだんに使用し、筆者も大きな魅力を感じています。そんなマッシュルームづくしのお料理の数々をご紹介します。

ランチのマッシュルームプレート（1500円税込）

先日テレビ番組の「ヒルナンデス」でも取り上げられたマッシュルーム尽くしのランチです。

マッシュルームのソテー

2つのビッグなマッシュルームソテーの上にはそれぞれみかんとトマトが乗っています。マッシュルームの軸にも旨味が詰まっているためソテーして添えられています。

マッシュルームのカツレツ

マッシュルームのひらひらサラダ

フレッシュなホワイトマッシュルームを極薄にスライスしたサラダです。

このほか、マッシュルームの軸や野菜の切れ端等ブロスでつくったサスティナブルスープとパンかご飯が付きます。

ヘルシーなのに満足感の高いランチはリピート間違いなしです。

マッシュルーム縛りで考えるからこそ面白い料理ができる

夜は完全予約制のコースのみ（5800円税込）。18〜20時、20〜22時の二つの時間帯で提供しています。

ヴィーガンと、メインにお肉を入れた2種類を用意。お肉のコースもメイン以外は全てヴィーガンです。

2ヶ月ごとに変わるコース内容ですが、これだけは外さないでほしいとリクエストが多く定番となったのが「スモークマッシュルームとビーツのタルタル」。

スモークしたマッシュルームと、シェリービネガーでマリネしたビーツ、ドライレーズン、ケッパー、くるみを合わせ、豆乳クリームを乗せています。

全てをよく混ぜ合わせることで五味が調和します。豆乳クリームとビーツを混ぜ合わせると、お皿の上でピンクに色付いていくプロセスが芸術的で視覚でも食欲をそそります。

ひらひらマッシュルームに、自家製のデュカののったもの。デュカとはハーブ、ナッツ、スパイスを混ぜ合わせて作るエジプト料理の調味料です。

お店オリジナルの自家製デュカは、乾燥マッシュルームにアールグレイの茶葉、ファンネル、コリアンダー、クミン、カルダモン、アーモンドが入っています。

自家製デュカは季節感を大切に。冬にはカカオニブと絞ったあとのオレンジの皮で作ったオレンジピールを入れたり、5月にはまた新たなフレーバーと味を考案中です。

他にも春菊のジェノベーゼのマッシュルームパスタや、マッシュルームとオーガニックオーツミルクのスープなど、どれもとても美味しそう！

マッシュルームを通じて世界を旅するような独自の発想とオリジナリティ溢れる組み合わせは、聞いているだけでもワクワクしますね。

マッシュルーム風味のクリームブリュレ。

マッシュルームはクリームなどのコクのある味わいと相性がよいので、デザートにも合うんです。

スイーツ担当は、前職ではグルテンフリーのバームクーヘンを作っていたスタッフ。今シーズンのデザートは、オーガニックオーツミルクを使い、マッシュルームパウダーをアクセントにしたヴィーガン仕立てのクリーミーなブリュレです。

シェフインタビュー

株式会社ワキュウダイニングの常務取締役であり、MUSHROOM TOKYOのメインシェフでもある桜井順一さん（写真右）にお話を伺いました。

桜井さんは、もともと絵を描いていたのですが、高校2〜3年に仏教を題材にした絵を描いていた関係で、2年間ヴィーガンだったのだとか。

-マッシュルーム料理の魅力を教えてください

マッシュルームは100gでおよそ11kcalとカロリーが低く、旨味はトリュフ以上と言われ、しいたけの3倍のグアニン酸とグルタミン酸が含まれています。そしてマッシュルームは生で食べられる唯一のきのこです。

料理をマッシュルームで完結できるのが当店の強みです。肉に負けない味の深さ、食感を知ってほしいと思っています。外国では、マッシュルームを肉の代わりに食べる習慣があるので、それを日本でも定着させたいと思っています。（桜井さん）

-なぜヴィーガンメニューを作ろうと思ったのですか？

コロナ前には海外のお客様も多く、ヴィーガンの方も多くいました。

日本ではまだまだマッシュルームを活用した料理はそんなにメジャーではないですが、世界で最も多く食べられているキノコはマッシュルームです。

海外では、マッシュルームは肉のかわりとしてもよく使われるため、ニーズや特性に合わせてヴィーガンメニューを作るようになり、昨年11月にヴィーガンコースをリリースしました。

-ヴィーガンコースの反響はいかがですか？

想像以上に反響があり、お客様にとても喜んでいただいています。

場所柄もあって当店は20代のお客様が圧倒的に多いのですが、ヴィーガンコースを打ち出してからは、より幅広い層のお客様が増えており、ありがたいことです。

-これから挑戦したいことはありますか？

各地方の食材、野菜と向き合い、様々な組み合わせにトライして新たなマッシュルーム料理を生み出したいと思っています。

また、麹・酒粕・かんずりといった日本独自の調味料を組み合わせ、日本ならではのマッシュルームの食べ方を提案したい。

きのこの魚醤のような調味料作りにもチャレンジしたいと思っています。実は、ケチャップはきのこで作る旨味調味料が起源なんです。

日本の発酵調味料とマッシュルームをコラボさせて新たな旨味を作り出し、日本だけでなく世界に発信できたらと思っています。

マッシュルームは多様性を兼ね備えている食材です。生でも調理しても食べられますし、料理はもちろんスイーツにも合う変幻自在さが魅力です。

マッシュルームを通じて、人々の食シーンや食事を豊かにするお手伝いがしたいと思っています。

今年末にはマッシュルームのヴィーガンおせちを20食限定で作る予定です。12月31日にピックアップに来店できる方限定で提供致します。

アーティストでもあり、アイデアの宝庫、柔軟で明るい桜井シェフの生み出すマッシュルームの新境地に、これからもますます期待が高まります。

皆さんもマッシュルームの魅力を味わいに、MUSHROOM TOKYOに足を運んでみてはいかがでしょうか？

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

店舗情報

MUSHROOM TOKYO（マッシュルーム・トーキョー）の場所や詳細な情報はこちら
https://vegewel.com/ja/restaurant/1998

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