シェフが惚れ込んだ新感覚グルテンフリー・ローカーボヌードル。豆乳ヌードルputipaとは？Gavy Setagaya（ギャビーセタガヤ）【上町】【後編】

前編で創作ソイタリアンの魅力をお伝えしたGavy Setagaya（ギャビーセタガヤ）。

メニューを大幅リニューアルしたきっかけは、1つの豆乳を使用した麺との出会いだった？！新天地でお客様を迎えている島田正之（しまだまさゆき）シェフにお話をお伺いしました。

そして、豆乳ヌードルputipa（プチパ）を企画・開発した不二製油安室（あづち）さんからここだけの開発秘話を聞いちゃいました！

≪前編≫豆乳・薬膳でアンチエイジング。豆乳こんにゃく麺のビーガンラーメンも！Gavy Setagayaで美味しくキレイに。

Gavy Setagayaの場所や詳細な情報はこちら

創作ソイタリアンのお店として、薬膳ラーメンドラゴンからリニューアルしたGavy Setagaya。

こちらのお店でパスタやラーメンに使われているのが「豆乳ヌードルputipa（ぷちぱ）」。

つるつるの食感です。といっても、こんにゃくそのものようなつるつるではなく、程よい噛みごたえ。

スープも麺に絡みます。食べ応えがあるという表現がいいでしょうか？

時間が経っても全然のびない！STAUB鍋に入れていても熱々のままです。

こんにゃくだけでは出せない大豆の旨味が出ていて、今までにない新しい美味しさにつながっています。

島田シェフ：「この麺に出会ってなかったら、ずっと薬膳ラーメンドラゴンをやっていたと思います。

ずっとグルテンフリーは気になっていましたが、お話を聞いた時にこれからの流れはヴィーガン・グルテンフリー・ローカーボといった、より健康的なものになるだろうと思いました。」

この麺を企画・開発したのは不二製油の安室さん。 安室さんはもともと開発担当ではありません。

安室さん：「こんなのがあったらいいな？と思いながら、家でこんにゃく粉と豆乳を混ぜて実験みたいに作っていました。」

「豆乳ヌードルputipa」は、弾力のあるこんにゃくに、おからを合わせることでコシを生み出しました。美味しさの秘密は麺に練りこんだ豆乳クリーム。これがこんにゃくの青臭さを抑えています。

豆乳クリームは、不二製油が開発した大豆を低脂肪豆乳と豆乳クリームに分離する、世界初の「USS製法」から生まれたもの。

こんにゃく麺にありがちなツルッとした麺の質ではなく、噛みごたえのある食感を意識しておからを入れています。麺の構造としてはこんにゃくがおからを抱き込んでいるような感じなのだとか。

安室さんが思いついてから商品になるまで2、3年の月日がかかりました。

100gで39キロカロリー、一般的な麺に比べ76%のカロリーカット。グルテンフリー・糖質0・ローカーボ・低カロリーといいとこだらけの麺です。

不二製油では商品開発のために社外の女性を集め、「女子会」と称して商品の開発をしています。

安室さん：「女子会といってもキャーキャーしている華やかなイメージではなく、みなさん真剣で意見も結構シビアなんです（笑）」

その中で、お腹いっぱいにはなりたいけどカロリーは取りたくない、という声があり、この麺を提案したところ大好評で製品化されました。

当初はパスタ用として企画していましたが、Gavyではラーメンにも使用。写真のラーメンは八丁味噌とあわせていて、どんな味にも合う麺だとわかります。

豆乳ヌードルputipaは昨年10月から販売され、現在Gavy Setagayaを含めた4店舗で展開しています。業務用の販売のみですが、常温保存でほぼ1年日持ちするのがお店としても嬉しいですね。

食が多様化する今の時代で求められるのは、美味しさプラス健康的ということ。そんな時代を象徴する豆乳ヌードルputipaに今後も注目です！

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

店舗情報

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