【閉店】「ベジ料理は美味しくないんでしょ！」と思っている人の先入観を壊したい。「Lotus ＆ Flower’s One（ロータスフラワーズワン）」【東高円寺】≪後編≫

更新日:2019/02/01 公開日:2017/07/15

飲食店取材

※ロータスフラワーズワンは、2017年12月をもって閉店いたしました。

ベジタリアンレストランを超越した、誰もが美味しく楽しめる創作料理レストラン、「Lotus & Flower’s One（ロータスフラワーズワン）」。

ヘルシーかつハイクオリティな料理の数々は、多ジャンルのプロの料理人も認める美味しさです。

オーナーシェフの大平さんに様々なお話をお伺いしているインタビューも今回が最終回。

後編は、大平さんがベジタリアンになった経緯や、ベジタリアンを広めることについてのご自身の想いについて紹介していきます！

≪前編≫驚きの美味しさ！ベジタリアンメニューを超えた、本格創作料理「Lotus & Flower’s One（ロータスフラワーズワン）」

≪中編≫プロの料理人も認める、ヘルシーで美味しいベジタリアン料理。「Lotus & Flower’s One（ロータスフラワーズワン）」

目次/Contents

1 衝撃を受けた、世界のベジタリアンメニュー。
2 日本でベジメニューが広がらない理由は？
3 ノンベジの成功例も学びながら、飲食ビジネスのプロに。
4 美味しく、説得力のある料理を作って、ベジタリアン料理の概念を壊していきたい！
5 ロータスフラワーズワンのレシピを自宅で！書籍＆料理教室のご案内。
6 Vegewelでレストラン検索

衝撃を受けた、世界のベジタリアンメニュー。

大平さんは、10代から飲食業界に入りました。

「高校卒業と同時に海外に出て料理の修行を始めました。様々な海外の料理に触れる中で知ったのが、ベジタリアン料理。海外では日本よりベジタリアン料理が普及しており、多くのベジタリアン料理に出会いました。そして、どれもとても美味しかったんです。」

中でも大平さんが衝撃を受けたのが、インドのベジタリアン料理でした。

「海外を20ヵ国以上回った中で、インドのベジタリアン料理は他と全く違いました！インドの飲食店は、ベジ、ノンベジという考え方が根付いているんです。日本にはないその常識にも衝撃を受けました。」

海外から戻った当時は、日本でベジタリアン料理のお店は今よりかなり少なく、マイナーでした。それでも、自身でベジタリアン料理をやりたい！と思っていた大平さんは、様々なお店で修行を重ねます。そんな大平さんが、自身もベジタリアンになったのは、今から15～16年ほど前のこと。

「ベジタリアン料理に可能性を感じていたものの、自分は食べるものを我慢することはせず、食べたい時はお肉も普通に食べていました。しかし、ある日、いつものように食べたいと思ってハンバーガーを食べたら、調子が悪くなってしまい。その頃から、少しずつ身体がお肉を受け付けなくなっていたのかもしれません。決定的だったのが、その後、またファストフードを食べた時。夜高熱を出して倒れてしまって。それを機に完全ベジタリアンになりました。」

ベジタリアン料理で生きていこうと決め、身体の方も少しずつベジタリアン体質になっていったのかもしれません。大平さんは、無理に自分を抑圧するのではなく、身体の声に従って、自然とベジタリアンになっていきました。

日本でベジメニューが広がらない理由は？

日本でも、大分ベジタリアンの認知が一般的になり、ベジメニューがあるお店も増えました。それでもベジタリアン人口は、総人口のわずか3～4％と言われます。何故なのでしょうか？

「海外から日本に帰ってきて、ベジタリアンが広がらない理由がわかりました。美味しくないんです！ベジタリアンだけで作るベジタリアン料理では、世間一般の感覚がわからないので、本当に美味しいものを作るのは難しいのでは、と感じています。」

また、ベジタリアンというと、日本ではまだまだ閉鎖的なイメージがあるのも原因では？と大平さんは話してくれました。

「ベジタリアンの思想を押し付けられるイメージがあるのかもしれません。ベジタリアンだけで考えるのではなく、ノンベジの人が加わって色々なことができれば、またイメージも変わってくるかもしれませんよね。また、健康志向の世の中に合わせて、ベジタリアン事業に取り組みたい、という企業が増えてきている一方で、ベジタリアンを本気で広めようと考えている企業は少ないように思います。その場、その時だけ売れれば良い、というか。それでは本当の意味でベジタリアンが根付くのは難しい。」

ベジタリアンの世界は特別なものではなく、世間一般の人達と同じ線上にあるものであり、また、そうでなければならないものです。

中編で大平さんが話してくれた、「美味しいと思って食べていたら、ベジタリアン料理だった」という感覚がまさにそれ。

世間の選択肢の中にベジタリアンが自然と入ってくるようになるには、やはり自分主体、相手を否定する考え方ではなく、相手ありきの考え方で互いに歩みよる必要があるのかもしれません。

ノンベジの成功例も学びながら、飲食ビジネスのプロに。

「飲食店を経営している人達は、強い想いを持って一生懸命にやられているお店も多いと思います。でも、せっかく想いを持って立ち上げたお店を継続させるためには、飲食ビジネスのプロとして、常に勉強していかなければならないと思います。」

特に、ベジタリアン、ビーガンのレストランは、お客様の層もある程度絞られてしまうため、運営に苦労し、夢半ばでクローズしてしまうところも多いそう。

「自分も、今のお店を辞めようと思ったことは1,000回以上あります（笑）。ビジネスにするのが難しいと感じたからです。しかし、様々な人からお話を聞き、アドバイスをいただく中で、ベジタリアンの飲食店に限らず、ビジネスを成功させることがいかに大変かが良くわかったんです。大手の企業だって、事業を成功させるためには、他の成功事例を徹底的に調査し、かなり勉強をしています。企業がそこまでやっているのに、飲食店が想いだけでそのような努力をしないのではだめだ！と感じました。成功するには、ビジネスとしての強さも身に着けなければいけません。」

例えば、マクドナルド。ビーガン、ベジタリアンの人達には縁遠い、ファストフードのチェーンですが、マクドナルドはいつでも人でごった返しています。

何故、あのように人が集まるのか？あれだけの人を引き付ける要因はなんなのか？ベジタリアンとは無関係と思うのではなく、このような事例も参考にする。そして、できればハウツーを誰かと話し合い、共有していくことが大切、と大平さんは話します。

「飲食店ではなく、飲食ビジネスという意識を持つこと。経営に困っているなら、ビジネスとして考えないと利益は出ません。ベジタリアンの飲食店が増え、継続していけるように、自身の経験を踏まえた飲食ビジネスのノウハウのお話をする場を、今後設けることができたら良いな、と思っています。」

ベジタリアンの飲食店同士で、このような話ができるようになれば、想いが強い分ビジネスとしての力も強くなるはず。料理クオリティの向上とともに、ベジタリアン料理を日本でビジネスとして確立させることが、大平さんの強い想いです。

美味しく、説得力のある料理を作って、ベジタリアン料理の概念を壊していきたい！

大平さんに、ベジタリアンになってからの身体の変化をお伺いしたところ、こんなお話をしてくれました。

「実際色々と良い変化はありました。持久力や集中力がアップしたと感じますし、『野菜しか食べていないのに、どうしてそんなにガンガン動けるの？』と言われることもあります。が、それを先にお話してしまうと、ベジタリアンの話がそこありきになってしまいます（笑）。自分は、そういうベジタリアン料理による身体の変化を先に広めたいわけではないんです。まずは『美味しい！』から。変化や思想はひとまず置いておいて、美味しいだけで勝負したいと思っています。本当に美味しければ、変化や思想への気づきは、後から自然についてきます。また、美味しいが前提でないと、結局また一過性のブームだけで終わってしまうと思うんです。」

とにかく純粋に、美味しさだけを求めてベジタリアン料理を作り続けている大平さん。ベジタリアン料理を「美味しくないんでしょ！」と思っている人達の先入観を壊していきたい！

「美味しいと思って食べていれば、身体が自然と選んでくれます。そんな、『説得力のある料理』をこれからも作っていきたいです。」

近い将来、もっと都心でもお店を展開していきたいという大平さん。「美味しい」ありきのベジタリアン料理は、いつの日か「当たり前に美味しい料理」として、ベジ、ノンベジの垣根を超えて、日本に根付いていくのかもしれません！