全てビーガン対応可能！フレンチシェフが手がける、野菜を一番美味しく食べられる料理。レストラン日水土（ヒミズツチ）【銀座】

約半年のお休みを経て、2017年8月8日にリニューアルオープンしたレストラン「日水土（ヒミズツチ）」。

お肉・お魚料理もありつつ、メニューの主役は、厳選された野菜達！お店に届く旬の野菜を、その時一番美味しい食べ方で食べられるレストランです。

今回は、料理長の浅川勇人（あさかわはやと）さんにインタビュー。お店への想いとともに、素敵な野菜メニューもたっぷり紹介していきます！

レストラン日水土の場所や詳細な情報はこちら

ついにリニューアルオープン！ナチュラルな空間でナチュラルなメニューを楽しむ

常連さんには待望のリニューアルオープン！以前お店があった場所からほど近い、新富町駅からすぐのこちらの建物の3階が「日水土」です。

1階と2階は厳選された野菜や食品が並ぶ、「ナチュラル・ハーモニー銀座店」。日水土は、ナチュラル・ハーモニーが運営する、野菜料理がメインのレストランです。

階段で3階へ上がると、こんな素敵な空間が！

レストランながら、お友達の家に遊びに来たような安心感。ゆったりした気持ちで食事を楽しめます。

「前の店舗から10年間も続けているので、常連さんも多いです。実は前の店舗から座席数が減ってしまったので、予約でお席が埋まってしまう日もあります。」と、浅川さん。来店の際は予約するのがおすすめです。

メニューは全てビーガン対応可能なので、海外のビーガン・ベジタリアンも多く訪れます。お肉・お魚料理もあり、ベジ・ノンベジどちらも存分にお料理を堪能できますよ！

「常連さんも多いですが、是非新しいお客様にも来ていただきたいです。ランチ、ディナーともコース料理がメインですが、どのメニューも満遍なく人気があります。

スイーツもビーガン対応可能なので、コースからデザートまで、どんな方も安心して楽しんでいただけます。食事療法をされているお客様もよく訪れていただいています。」

最近、昔は珍しかった男性客が増えてきたんだそう。身体に気を使う男性の方が増えてきているのかもしれません。

お子様連れのお客様には、野菜を蒸したものに変えるなど、お子様向けの調理も可能な限り対応してくれます。

時間をかけてじっくり食べたい！色とりどりの野菜料理たち。

今回の取材では、実際にランチコース「ハーモニーランチ～日～（税込1,800円）」「ハーモニーランチ～水～（税込2,500円）」内のメニュー「野菜料理の盛り合わせ」をいただきました！

この美しい野菜の数々…。どれから食べるか迷ってしまいますね。

野菜料理の盛り合わせは、定番メニューもありますが、野菜の入荷に合わせてマイナーチェンジも。

そのため、あえて品目は記載していません。それを楽しみに、1日置きにランチを食べに訪れる常連さんもいるんだとか。

真ん中が大根のグラタン。ジューシーで美味しい！そして、シンプル！

「大根のグラタンはとても好評で、大根だけお代わりを希望するお客様もいらっしゃいます。」

万願寺トウガラシもピーマンも、普段食べているものと全然味が違う！肉厚でジューシー。苦味も少なく、ほんのり甘味が。これ一つで、十分主役になる美味しさです。

「うちで使っている野菜はあくぬきする必要がないので、下処理は何もしていません。その時一番状態が良い野菜があれば、それ自体を美味しく食べることができます。」

ランチについてくるお味噌汁は、ナチュラル・ハーモニーのオリジナル商品の味噌を使っています。味噌は店頭で購入可能。

「最近はビオワインが流行ってきており、食事と一緒にお酒を楽しむお客様も増えてきました。ワインやビールなど、お酒類もこだわりのものを揃えています。」

今回、ビールも試飲させていただいたVegewelスタッフ。こちらはぶどうとオレンジの野生酵母から作られた珍しいビール。ナチュラル・ハーモニーのオリジナル商品です。

味はそれぞれフルーティーで濃厚！色もとても綺麗です。

こちらは干し柿の天然酵母で発酵させたビール。これまた珍しい！こちらもフルーティー。飲みやすいビールです。

ちなみに、レストランで使用している調味料は、全て下の「ナチュラル・ハーモニー」で購入することができます。

レストランで気に入った調味料を、家でも使えるのは嬉しいですね！もちろん、全て身体に優しいこだわりの食材から作られています。

食事だけでなく、建物や内装まで身体に優しいこだわりが。

「今回のリニューアルは、建物の工事から立ち会いました。お客様の目からは見えないところにも、身体に優しい素材を使うなど、建物全体こだわりを持って造っています。

天井・床・はりの塗装は、スタッフみんなで行いました。味のある仕上がりになっています。」

床板は、栗の木。そして、その床板の下に入っているのは、何と杉の板！見えないところにもこだわりの素材を使っています。可能な限りケミカルな素材を使わない、「天然の建物」です。

「絶対にあってはならないですが、もし万が一火災にあっても、有毒ガスが出ないような素材のみを使用しています。

せっかくここで良いものを食べているので、建物からも良いエネルギーを感じていただければ。」

何と電気コードの材質まで、有毒ガスが出ないものを選んでいるそう！この徹底したこだわりは、1階、2階のナチュラル・ハーモニーも同様です。

食材にこだわる飲食店は増えてきましたが、空間全体にここまでこだわりを持っているお店はまだまだ少ないかもしれません。

可愛いひょうたんスピーカーも。

「食の在り方」を考え、フレンチのシェフから野菜料理の道へ。

浅川さんは2007年、以前の場所で日水土がオープンした当初からの料理長。元々はフレンチのシェフだったそうですが、何故、野菜料理の道へ足を踏み入れたのでしょう？

「知り合いから、『野菜を売りにしたレストランを開きたいという会社があるんだけど』と紹介されて、ナチュラル・ハーモニーと出会いました。

ちょうどその頃、世間は狂牛病のニュースで食に対する不安が蔓延していました。

当然、牛肉を使うフレンチレストランも打撃を受けて。自分も食を提供する側として、『食の在り方』を真剣に考えていた時でした。」

当時は「この食材・食品って本当に大丈夫？」と思ってネットで調べても、どの情報を信じて良いのかわからなかった、という浅川さん。その答えが、ナチュラル・ハーモニーにはあったんです、と話してくれました。

日水土の料理長として、自身の食生活にも野菜が増えた浅川さん。身体の変化も感じたそうです。

「ナチュラル・ハーモニーで働くまでは、特に食生活に気を使うことはありませんでした。

ここで食べるものが変わって思ったのは、『代謝が良くなったなー』ということ。汗をかきたい時に思い切りかけるようになったんです。

今まで気にしたこともなかったのですが、そういう『普通のこと』ができるようになったことに気づけるようになった。

以前は高熱が出ることもなかったのですが、今は風邪などで体調を崩すと、しっかり熱が出る。翌日にはすっきりしています。

熱が出て汗をかくのも『代謝』です。本来人間が持っている力が戻ってきたな、と感じます。」

レシピが料理をだめにする？レシピはあくまで一つの目安。目の前の食材を見ることが大切。

浅川さんは、4年ほど前に、日水土のレシピ本を発売しています。しかし、「レシピ」というものに対する世間一般の考え方には、少し疑問があるようです。

「自分の中で、『レシピが料理をダメにする』というのが一つのテーマ。全てをレシピ通りにしようとすると、どうしても野菜の季節感を無視しがちです。

レシピが千切りだから千切り。分量も書いてある通りに合わせる。本はしっかり読んでいるけれど、目の前にある食材を見ることができていない。

本通りに作っていても、出来上がりが皆違うのは当たり前。何故なら食材は一つとして同じものはないからです。その料理の本来の考え方に気づいてほしい。レシピはあくまで一つの目安です。」

同じ種類の野菜でも、育った場所、日照時間などの環境で、一つ一つは全然違います。レシピありきではなく、食材ありきで料理をする意識が大切なのです。

この浅川さんの言葉に、Vegewelスタッフもはっとさせられました。

食材と向き合い、その食材がどうやったら美味しく食べられるか。料理の原点はそこですよね。そして、そこを見極めるのが、料理の楽しさでもあります。

ちなみに、浅川さんが野菜の調理で一番気を使うのは食材の切り方。

出始めから一番美味しいと言われる時までは縦切りに。名残の野菜になってくると老朽化して筋が目立ってくるので、それを断ち切るように輪切りにするのが良いんだそう。勉強になります！

最後に、浅川さんに今後やってみたいことをお伺いしました。

「とりあえずリニューアルオープンしたばかりで、まだ余裕がないのですが（笑）美味しい料理を作るだけではなく、生産者さんのために何かやれないか？と考えています。

最近では若い農家さんも増えてきたとはいえ、まだまだ高齢な方達も多い。跡を継いでくれる人がいないことが問題になっています。また、人員不足のため、天気によっては収穫が追い付かないことも。

そういう時に手伝える人を募るなど、農家さんの手助けになる活動をしていきたいです。野菜がなければ料理は作れませんから！」

目の前の野菜と真摯に向き合い、それを最も生かせる料理を作り続ける浅川さん。

日水土では、食材が良いのはもちろん、最適な調理方法や野菜への想いやり、そして完成した料理の美しさ、全てが揃った至福の料理を味合うことができますよ！

明日は1階・2階にある「ナチュラル・ハーモニー」について紹介していきます！

※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。

店舗情報

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