料理のさしすせその基本！「酢」の主な種類と選び方を分かりやすく解説

暑い季節はさっぱりとした酢のものが食べたくなりますよね。

日常的に料理に使う「酢」にはいろんな種類があり、料理によって使い分けたり、マクロビオティックの観点から取り入れたりと、人によって選び方はそれぞれです。

今回は、私たちにとって身近な酢の種類や、料理に合った選び方などを紹介していきます。これからのお酢選びの参考にしてください。

料理が奥深くなるお酢

酢は、米などの穀物や果実を醸造してアルコールを作り、酢酸菌を加え発酵させてできたものです。

お酢の中でも、醸造されたアルコールで作られたお酢のことを「醸造酢」、合成酢酸と呼ばれる化学的に作られたものを主原料としているお酢のことを「合成酢」と呼びます。

お酢を選ぶ際は、合成酢や、合成酢が混ぜられたものではなく、自然本来の素材から作られたものを選ぶのが好ましいです。

色々ある！酢の種類について

お酢は、色々な原料から作られており、原料によって味や色も様々です。

代表的な酢の種類の違いをご紹介しますので、どんな酢があるのか一緒に見ていきましょう。

米酢

米酢は、名前の通り、お米を原料にして作られたお酢です。

他のお酢と比べてクエン酸が多く入っており、お酢の酸味をしっかりと感じることができます。

お米独特のコクや甘みもあるので、どんな料理とも合いやすいお酢です。お寿司の酢飯や、キュウリの酢のものなど、いろんな和食に合わせたい代表的なお酢です。

黒酢

黒酢は、お米を熟成させて作られたお酢です。

日本で伝統的に行われている自然な醸造方法に「静置発酵」と呼ばれる方法があります。静置発酵により、数か月以上の長い時間をかけて、まろやかでコクのある黒酢が作られます。

他のお酢よりも熟成期間が長く、コクのある味わいは人気です。

黒酢は、香りが際立ち、なめらかな味とコクが感じられるお酢です。中華の黒酢あんかけや飲み物によく使われています。

また、黒酢は他のお酢よりもアミノ酸が豊富に含まれていて、疲労回復効果が期待できます。夏バテを感じ始めたときに、黒酢を入れた飲み物を飲んでみるのもおすすめ。

穀物酢

穀物酢は、お米だけでなく、小麦やとうもろこしなども使用した、一般的によく出回っているお酢です。

手軽に手に入るお酢なので、普段の料理に使う人も多いですね。

和食・洋食といろんなジャンルの料理に合う、クセの少ないお酢です。

ワインビネガー

ワインビネガーは、ワインから作られたお酢です。

ワインの原料はぶどうであるため、果実が原料のお酢です。

ワインには、抗酸化作用のあるポリフェノールが豊富に含まれているため、ワインビネガーにも、美肌や老化防止効果が期待できます。

酸味が強いので、煮物などの料理よりは、マリネなどの洋風料理によく合います。

バルサミコ酢

バルサミコ酢は、ブドウから作られている果実が原料のお酢です。

原料が同じワインビネガーと異なるのは、熟成期間が3～7年と大変長いところにあります。

深いコク・甘みがあり、独特の味わいが料理の引き立て役として人気です。

バルサミコ酢の使い方は、マリネやドレッシングが代表的ですが、加熱して酸味を飛ばして食べるのもおすすめ。肉や魚にソース代わりにかけることも多いので、ヴィーガンの方は大豆ミート料理に使ってみても良いですね。

りんご酢

りんご酢は、りんごが原料の果実で作られたお酢です。

水で希釈して、飲料として飲む人も多く、カリウムが豊富に含まれており、むくみ防止効果が期待できるため、女性から人気を集めています。

爽やかな香りと味わいが特徴なので、料理で使う際は、煮物よりは、マリネやドレッシングなどに使うと良いでしょう。

マクロビオティックで梅酢が推奨される理由とは

お酢は、マクロビオティックのレシピにはあまり登場しないことをご存知でしょうか？

お酢は陰性が非常に強く、体を冷やすということが理由の一つです。

マクロビオティックの考えを採用しながら、お酢を日常的に使用するには、塩分が入って陽性になっている「梅酢」がおすすめです。

梅酢とは、梅干しを作る際、塩漬けした時に出る液体のことを言います。シソが入っているので綺麗な赤色のお酢です。

塩分が入っているので、酢のものとも相性が良いです。

色んなお酢を取り入れてみよう

お酢には色々な種類があり、どれを使って良いか迷ってしまいますね。
料理によってぴったり合うお酢を探してみるのもよし、味で選ぶも良し、マクロビオティックの考えを取り入れるもよし、お酢選びは人それぞれ。
いろんなお酢を楽しく試してみてください！

参考：タマノイ酢
参考文献：いちばんやさしい！マクロビオティック

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