料理のさしすせその基本!いろんな醤油を使いこなそう!

料理の時、調味料を入れる順番「さしすせそ」の中でも、和食に欠かせない調味料といえば「醤油」です。

日本人が日常的に使っている醤油は、料理メニューや用途によって使い分けると、より料理のおいしさを引き立てることができます。

今回は、醤油の作り方や、醤油の種類ごとの使い方を紹介していきます。

毎日の料理にぜひ活用してください!

和食は醤油なしには語れない?


日本では、煮物・お刺身・冷ややっこなど、日常的に食べられる料理には必ずと言っていいほど醤油が使われています。

和食とは切っても切れない関係の醤油は、程よい塩味と独特のコクで万能の調味料なんです。

醤油は、大豆・小麦・塩で作られています。

蒸した大豆に、炒った小麦粉を合わせ、そこに麹菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物の力が加わることにより発酵が進んでいきます。

醤油は微生物の発酵により作られる調味料ですが、一般的に流通している醤油は火入れが行われています。

火入れを行わずに醤油を容器に詰めると、発酵が進み容器内の圧力が高まってしまうことから、市販の醤油の多くは火入れされているんです。

火香(ひが)と呼ばれる醤油の香りが引き立ち、香りが安定するのも、火入れを行う理由のひとつです。

火入れを行わない「生(なま)醤油/生揚(きあげ)醤油」は、微生物が生きていますので、冷蔵庫での保存が必要です。

醤油の種類と違いについて


醤油にはたくさんの種類があります。

色や味に違いがあり、それぞれの醤油に向いている料理も違います。

家庭料理で使う醤油は、濃口醤油・淡口(うすくち)醤油などが一般的ですね。

他にもいろいろありますので、どんな醤油があるか順番に見ていきましょう!

白(しろ)醤油

白醤油は、琥珀色をした色の淡い醤油です。

主な原料は小麦粉で、熟成期間も短いのが特徴です。

醤油独特のうま味が抑えられているので、食材の味を活かした料理などに向いています。

白醤油は、色がつかないほうがおいしそうに見える料理に使うのがおすすめです。

炊き込みご飯・茶碗蒸し・お吸い物など、醤油の色がつかないので綺麗に仕上がります。

淡口(うすくち)醤油

淡口醤油は、淡い色が特徴の醤油です。

西日本地域でよく使われており、一般の家庭では、濃口醤油と淡口醤油を使い分けています。

淡口醤油は、濃口醤油よりも色が淡いのに、塩分は濃いのが特徴。

煮物やお吸い物など、素材の色合いを残したいときに使うのがおすすめです。

甘口(あまくち)醤油

甘口醤油は、地域によって甘さが違う醤油が出回っており、地域性豊かな醤油です。

主に九州や北陸地域でよく使われており、醤油といえば甘口醤油と言われるほどポピュラーな存在です。

焼きおにぎりとも相性が良く、刺身につけたり、卵かけご飯に使ったりと独特な甘さが人気です。

濃口(こいくち)醤油

最も一般的な醤油といえば、濃口醤油です。

西日本地域では、淡口醤油も使われることがありますが、東日本地域では醤油といえば濃口醤油です。

全国で消費されている醤油で、どんな料理にも合うのが特徴です。

再仕込(さいしこみ)醤油

再仕込醤油は、熟成期間が長く、濃厚な味わいが特徴です。

醤油で醤油を仕込むという製法で、濃口醤油の倍の期間、熟成されます。

濃厚な味と香りは癖になる味わいで、刺身などによく使われています。

溜(たまり)醤油

溜醤油の主原料は大豆。仕込みの際に使われる水分が少なく、うま味がぎゅっと詰まっている醤油です。

熟成期間も長く、溜醤油の独特の香りが食欲をそそります。

うま味成分は、他の種類の醤油と比べて最も多いのが特徴です。

(参考:職人醤油

本物の醤油を選ぶことが大事


醤油は、醤油麹が手に入れば、自宅でも簡単に作ることができます。

じっくり1年かけて熟成させていく期間は、いわば醤油を育てる期間。

近年は手作り醤油キットも出回っていますし、醤油の蔵元で手作り講座などもよく開催されています。

醤油作りを経験することにより、醤油のありがたみも深まるかも知れません。

料理用の醤油は一種類しか使っていないという方も、色や香りの違う醤油を上手に料理に取り入れてみませんか?

いろんな種類の醤油を取り揃えるのが難しいときは、淡口醤油・濃口醤油の2本から初めてみましょう!

それぞれの醤油の特性を知った上で、料理に活用してください。

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青木 加有子

青木 加有子

植物油で作る石けん・マクラメ教室主宰

ヘルシーでおいしいベジフードに目がなく、「体も心も喜ぶ食とは何か」を探求中。

料理好きが高じ、おからこんにゃくマイスター認定講師・米粉マイスター認定講師としての一面も。
認定資格講座も随時開催しています。

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