料理のさしすせその基本!日本の伝統「味噌」は凄い!

日本の代表的な料理といえば「お味噌汁」。

味噌は、日本人にとってなくてはならない食材です。

何となく体に良いということは知っているけど、具体的には知らないという方も、味噌についてもう一度学んでみませんか?

味噌にはいろんな種類があり、それぞれ色や味にも違いがあります。

味噌の代表的な種類についても紹介してきますので、ぜひご覧ください!

日本が誇るソウルフード「味噌」とは?


昔から日本では、味噌は各家庭で作られる身近な存在でした。

「手前味噌」という言葉は、自家製の味噌を褒めるということから、「自分で自分のことを褒める」という意味で使われています。
この言葉からも、自分の家の味噌が一番おいしいと、大切にされてきた歴史がうかがえます。

味噌は、茹でてつぶした大豆・塩・麹(米麹・麦麹・豆麹など)からできており、材料を混ぜ合わせて約10ヶ月~1年もの間じっくりと発酵させて作られます。

3年味噌など、1年以上発酵させる味噌もあります。

味噌の材料の大豆は「畑の肉」とも呼ばれ、タンパク質が豊富な食材。大豆が発酵することにより、アミノ酸やビタミンB2・ビタミンEなどが生成されるため、栄養価も大変高くなります。

カリウム・マグネシウム・食物繊維なども豊富にふくまれている味噌は、昔から「味噌を食べると医者いらず」とも呼ばれるほどです。

味噌にも色々ある!種類や特徴について


普段何気なく食べている味噌には、いくつか種類があります。

同じ種類でも、熟成期間や塩分の量によって味が異なるのが味噌の魅力。

各地域によって、日常食べる味噌の種類が異なることもあります。

地域性があるのも味噌の特徴ですので、普段食べている味噌がどんな味噌か、代表的な味噌の種類を順番に見ていきましょう。

米味噌


米麹・大豆・塩を原料に作られています。

後に紹介する「白味噌」も米味噌の一種です。

全国的にもポピュラーな味噌の種類。

麦味噌

麦麹・大豆・塩を原料に作られています。

中国地方・四国地方・九州地方などでよく使われる味噌の種類。

豆味噌


豆麹・大豆・塩を原料に作られています。

中京地方でよく使われる味噌の種類。

八丁味噌とも呼ばれ親しまれています。

白味噌


米麹・大豆・塩を原料に作られています。

米味噌の一種で、米麹の配合量が多いため、発酵期間が短く甘みが多いのが特徴。

主に関西地方で正月に食べる雑煮にも使われています。

合わせ味噌(調合味噌)

米味噌・麦味噌・豆味噌を、2~3種混ぜ合わせた味噌のこと。

単一味噌よりも味に深みが出るのが特徴。

自分好みの配合にできます。

おから味噌

手軽に作ることができる味噌として人気が出始めています。

市販のおからに豆乳を加えて、茹でてつぶした大豆と同じ状態にし、米麹や麦麹などの麹と、塩を加えて作られます。

発酵期間が短くてすぐに食べられるのが特徴。

(参考:味噌のこと/マルコメ

手作り味噌は案外簡単に作れる


昔はどこの家庭でも味噌作りが盛んに行われていました。

各家庭それぞれの味噌の味は、懐かしいおふくろの味です。

味噌の作り方は意外と簡単、材料もシンプル。

味噌作りは敷居が高いと感じている方も、今年はチャレンジしてみませんか?

最近では、簡単に味噌が作れるキットなども売られていますので、気軽にはじめてみましょう。

味噌の作り方(2kg分)

材料

  • 大豆(乾燥) 500g
  • 米麹 500g
  • 塩 260g
  • 水 適量
  • 漬物入れ
  • 重石

あると便利なもの

  • 大きなタライ

手順
① 大豆を一晩水につけておく。

② 大豆を茹でる(親指と小指ではさんでつぶれるくらい)。

③ 大豆をつぶす。

④ 大きなタライに塩と米麹を入れて、まんべんなく混ぜ合わせる。

⑤ つぶした大豆を加えて、しっかりと混ぜる。

⑥ 大豆と塩麹を混ぜている途中、ぼそぼそしていたら、水を加える。

⑦ 耳たぶくらいのかたさになったら、空気が入らないように団子状に丸めて、漬物入れに入れていく。

⑧ 容器と味噌団子の間に空気が入るとカビの原因となるため、しっかりと押し込むか、投げ入れるようにして空気を抜く。

⑨ 味噌団子を全部入れたら表面を平らにならし、ビニールシートをのせて密閉した上で重石を乗せる。

⑩ フタをしたら冷暗所で10ヶ月~1年程熟成させて完成です!

味噌を料理に使うときは?


味噌は発酵食品なので、調理をする際は加熱温度に注意しましょう。

味噌汁を作る際も、ぐつぐつ煮立たせないのがポイントです。

具材を煮込んだ最後に味噌を加えると、味噌の香りが立ち、おいしい味噌汁が作れます。

味噌汁だけでなく、野菜につけて頂いたり、料理の隠し味にしたりと活用方法は色々とあります。

海外でも味噌は健康に良いと人気の食材、私たちも毎日の食事に味噌を取り入れて、おいしくヘルシーに生活したいですね!

味噌については、こちらの記事もチェック!
日本が誇る発酵調味料「味噌」の魅力。

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青木 加有子

青木 加有子

植物油で作る石けん・マクラメ教室主宰

ヘルシーでおいしいベジフードに目がなく、「体も心も喜ぶ食とは何か」を探求中。

料理好きが高じ、おからこんにゃくマイスター認定講師・米粉マイスター認定講師としての一面も。
認定資格講座も随時開催しています。

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