つまずくと怪我するほど硬い？煮崩れしない五箇山豆腐（富山）

五箇山豆腐は、富山県五箇山地方で古くから作られている豆腐です。

「堅豆腐」とも言われており、富山県以外では福井県、石川県の白山麓で作られています。

五箇山豆腐の特徴

豆腐は中国から日本に伝わりました。そして、中国から伝わった豆腐は「堅豆腐」でした。五箇山豆腐には、中国から伝わった当時の豆腐の形が残っている、と言われています。

もともと豆腐は「ハレの日」、つまり特別な日に食べるごちそうで、正月や祭りなどの際に各家庭で手作りされていたものでした。これが江戸時代、「豆腐屋」の出現により日常的に食べられるものに変わっていきます。現在市場に出回っている木綿豆腐や絹ごし豆腐のような柔らかい豆腐は、この豆腐屋が現れてから生まれたものです。

山間部である五箇山は豆腐屋の出現もかなり遅く、長らく豆腐はハレの日の食べ物として家庭で作り続けられていたため、昔ながらの堅豆腐の製法が残っていたのです。

五箇山豆腐は、地元の湧水を使って作っているため、ミネラルが豊富。また、重石を乗せて圧搾するため、水分が少なく大豆の成分がぎゅっと詰まっており濃厚です。通常の豆腐に比べタンパク質の量も多く、ベジタリアンには嬉しい食べ物ですね。

タンパク質は、人間が摂取するべき三大栄養素の一つ。筋肉を作るもとになる他、身体のあらゆる部分を作るためになくてはならない栄養素です。

また、豆腐は民間療法で古くから解熱剤ややけどの治療に活用されてきました。水切り豆腐に小麦粉とすりおろした生姜を混ぜ、ガーゼなどの布に広げ額に貼る「豆腐バスター」は、高熱をさげる効果が期待できます。やけどの場合は、薄く切った豆腐を貼ると痛みや熱を取り、跡が残るのを防いでくれると言われています。もともと水分が少ない五箇山豆腐は、このような民間療法にも使いやすく便利ですね。

木綿豆腐と絹豆腐の製法や価格の違い

ちなみに、普段食べる機会が多い、木綿豆腐と絹豆腐の違いはご存じですか？

まず、木綿豆腐と絹豆腐は、製法が異なります。木綿豆腐は、木綿の布を使用して容器に流し込み、重しなどで圧力を加えて生成されていることが名前の由来です。

一方、絹豆腐は、豆乳ににがりを加えたものをそのまま固めたものです。製法からも分かる通り、絹豆腐は多量の水を含んでいるため、なめらかな食感が特徴です。

見た目は、豆腐の表面に模様がついているのが木綿豆腐で、滑らかな光沢を帯びているのが絹豆腐です。

木綿豆腐と絹豆腐は、同価格か、木綿豆腐の方が高く販売されている場合が多いです。これは、同じ量の豆腐を作るのに、木綿豆腐の方が原料を多く必要とするためです。

木綿豆腐と絹豆腐の栄養や味の違い

製法に違いにがある木綿豆腐と絹豆腐ですが、味や栄養に違いはあるのでしょうか。

木綿豆腐は、先ほど紹介した通り、圧縮して作られるので、絹豆腐よりも栄養素が豊富です。中でも大豆に含まれるたんぱく質やカルシウムが多量に含まれています。

他に、脂質・食物繊維・鉄・リン・マグネシウムなども豊富に含まれています。

一方、絹豆腐は圧縮製法ではないことから、木綿豆腐と比べて、水溶性のビタミンB郡やカリウムが多く含まれています。カロリーも、水分が多い絹豆腐の方が低くなります。

味については、木綿豆腐は濃厚な旨味、絹豆腐は滑らかな食感や口当たりが特徴です。

木綿豆腐と絹豆腐は、料理によって使い分けされるのはもちろん、地域によっても人気に差があります。

関東・関西・北陸では絹豆腐の人気が高く、消費量も多くなっています。北海道では木綿豆腐と絹豆腐の購入者が綺麗に分かれており、東北・甲信・中国・四国では木綿豆腐の方が人気が高い傾向にあります。

地域によって好みが大きく分かれるのは興味深いですね。

五箇山豆腐と木綿豆腐の違い

実は、五箇山豆腐と木綿豆腐は、製法的にはそれほど差が見られません。

しかし、五箇山豆腐は、一般的な木綿豆腐と違い、昔ながらの製法を大きく変えず作り続けられています。

これが、木綿豆腐とは違う、五箇山豆腐のブランドになっているのです。

五箇山豆腐が堅豆腐とされる理由

五箇山豆腐は、堅豆腐とも呼ばれます。

その堅さは「つまづいて生爪をはがした」「枕にした」などとも例えられており、縄で縛っても崩れないほど。これが、五箇山豆腐が堅豆腐とされる理由です。

また、奈良時代に中国から伝わったとされる豆腐ですが、当時の豆腐はとても堅いものだったと言われています。五箇山豆腐は、その硬さや昔ながらの製法などから、日本の豆腐のルーツに最も近いものではないかとされています。

参考：ウェザーニュース

五箇山豆腐の美味しい食べ方

五箇山豆腐を堪能するには、そのまま食べるのが一番おすすめです。薄く切ってわさび醤油で刺身のように食べたり、冷奴で食べるとその独特の食感がしっかりと楽しめますよ。

また、堅く煮崩れしづらいので、ステーキにしても良いでしょう。炒め物や煮物に入れても、食感や風味がアクセントになり美味しくいただけます。

ちなみにヴィーガンやベジタリアンは、生クリームやチーズの代わりに豆腐クリームや豆腐チーズでスイーツを楽しむことも多いですよね。また、スイーツ以外でもマヨネーズ、タルタルソースなど、豆腐は幅広い料理に使われています。これらの料理で濃厚な五箇山豆腐を活用すれば、いつもと違った味わいを楽しめそうですね。

ただし、五箇山豆腐は水分が少なく堅いので、好みに合わせて豆乳を混ぜながら仕上がりを調整すると良いかもしれません。

堅豆腐を使用したナゲットのレシピ

堅豆腐を使用した簡単なナゲットのレシピをご紹介します。

【材料（全て適量）】
・堅豆腐
・塩胡椒
・小麦粉
・パン粉
・お好みで、水分をよく切った野菜・ドライフルーツ・ナッツなど

【作り方】
①堅豆腐の水分を切る。豆腐にキッチンペーパーを巻き耐熱皿に入れ、電子レンジで加熱すると簡単に水分を抜くことが出来ます。

②水分を切った堅豆腐を潰す。まな板と包丁で叩く、すり鉢やボウルを使う、フードプロセッサーで混ぜるなど、潰し方によって滑らかさや食感が変わります。

③お好みで入れたい食材を細かく切るか、ペースト状にしておく。

④潰した堅豆腐をボウルなどに移す。塩胡椒・小麦粉・パン粉・③を入れてしっかりと混ぜ合わせる。②でフードプロセッサーを使う場合はその時に全ての材料を入れてしまっても良い。

⑤④が柔らかすぎる場合は、パン粉を少しずつ追加し調整する。揚げ物をするのに十分な硬さになったら、ナゲット大の大きさに丸めていく。

⑥⑤に小麦粉を満遍なくまぶす。まな板などで転がすようにつけていくと均等にまぶすことができます。

⑦フライパンに、底が隠れる程度の油を敷き熱する。油に熱が通ったら、⑥を両面揚げ焼きする。片面中火で3〜5分が目安ですが、焼き色の具合を見て調節しながら焼いてみてください。

焼き上がったらお皿に取り出して、堅豆腐のナゲットの完成です。お好みの材料を何も入れていない方は、さっぱりとした塩味や、ケチャップやマスタードなどで楽しんでください。ドライフルーツを入れた場合は、ハチミツやシロップなどと相性が良いです。野菜を入れた場合は、マヨネーズや醤油も合いますよ。

いかがだったでしょうか。入れる材料によって、ヴィーガンやベジタリアンの方とも楽しめるナゲットです。簡単なので是非作ってみてください。

五箇山豆腐の購入方法

普段から豆腐を食べていても、五箇山豆腐はまだ食べたことがない方も多いのではないでしょうか。日本の豆腐のルーツに最も近いものとも言われている五箇山豆腐、一度は食べてみたいですよね。

ここでは、五箇山豆腐の購入方法と、五箇山豆腐の有名な商品についてご紹介します。

庄川温泉郷商店の五箇山堅豆腐1丁（480g）

通販で買うことが出来る庄川温泉郷商店の五箇山堅豆腐です。税込480円なので、ワンコインで購入することが出来ます。そのままスライスして食べるだけでなく、フライパンで焼いて豆腐ステーキにすることもおすすめされています。

5,000円以上の買い物で送料無料となるので、他の気になる食品や調味料、工芸品を合わせて買うことも検討してみてください。

参考：庄川温泉郷商店

喜平商店の五箇山とうふ1角（約800g）

電話、またはFAXで買うことが出来る喜平商店の五箇山とうふです。商品名には堅豆腐と入っていませんが、こちらも代々受け継がれてきた伝統の堅豆腐です。約800gで税込500円と量も多いのが嬉しいですね。

他に、五箇山あつあげや五箇山とうふセット（豆腐、あつあげ、うすあげ、いぶりとっぺ、保冷箱）もあります。五箇山とうふセットは、梱包・送料・代引手数料込みで税込3,500円です。

参考：喜平商店

世界遺産「五箇山の合掌造り集落」

五箇山は、庄川という河川の中流域に位置します。上流域には岐阜県の白川郷という地域があり、これら2つの地域では「合掌造り」という独特の住居形式の集落郡が残っています。これらの集落郡は、1995年「白川郷・五箇山の合掌造り集落」という名前でユネスコの世界遺産に登録され、日本では大きな話題となりました。

「合掌造り」というのは、急勾配の屋根が手の平を合わせた「合掌」の形に見えることから名がついたと言われています。五箇山、白川郷はどちらも豪雪地帯のため、この急勾配の屋根が、家屋を雪から守る役目を果たしていました。また、この独特な屋根裏は、容積が広く暖かい空気がたまるため養蚕業に適しており、合理的に活用されていたようです。

合掌造りの集落はかなりの豪雪地帯のため、冬は陸の孤島となります。このため、道路整備など近代化の流れに乗り遅れ、奇跡的に昔ながらの集落が残ったと言われています。五箇山豆腐もこのような山間部の環境のおかげで、現代まで受け継がれてきたのかもしれませんね。

合掌造りと堅豆腐

ご紹介した通り、五箇山を訪れることで、世界遺産の合掌造りと、日本の豆腐のルーツと言われている五箇山堅豆腐を同時に楽しむことができます。写真は白川郷ですが、五箇山でも定期的に夜間のライトアップが行われており、世界遺産に認定された幻想的な風景を楽しむことが出来ます。

また、蕎麦打ちや豆腐作り、季節によってはカヌーやスキーといったアクティビティも体験できます。山菜や川魚など、地元の食材を楽しんだあとは、温泉でゆっくり身体を癒やしても良いですね。

興味をもった方は、是非一度足を運んでみてはいかがでしょうか。

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