キッコーマンがベジタリアン・アレルギー対応「ワン・ファミリー」プロジェクトを始動!醤油メーカー最大手が挑む食のバリアフリーとは

キッコーマンといえば、言わずと知れた醤油の最大手メーカー。日本人であれば、一度はキッコーマンの醤油を口にしたことがあるはず。1917年の創業以来100年以上の歴史を誇る老舗企業です。

また、アメリカ、ヨーロッパ、アジアをはじめとして世界100カ国以上に醤油を販売しています。今ではなんと、売上の60%以上が海外向けとのこと。まさに醤油のリーディングカンパニーであり、世界の和食ブームを牽引する存在でもあります。

そんなキッコーマンが、新たにベジタリアン・アレルギー対応の商品シリーズ「ワン・ファミリー」のプロジェクトを開始したとのニュースが入ってきました。

今年の2月1日から販売開始となった第一弾は「キッコーマン ワン・ファミリー つゆ」および「キッコーマン ワン・ファミリー ぽんず」の2商品。さらに、先行販売として、昨年夏より「デルモンテ ワン・ファミリー クリームコーンあらごしタイプ」も展開しています。

本日はキッコーマン食品(株)商品開発担当の応さんに、「ワン・ファミリー」プロジェクトの背景にある想いと、今後の展望についてたっぷりとお伺いしました!

「ワン・ファミリー」の特設サイトは下記からご覧頂けます。
【「ワン・ファミリー」商品紹介サイト】

開発者インタビュー

−まず初めに、「ワン・ファミリー」とはどのようなプロジェクトなのでしょうか?

キッコーマンは『おいしい記憶を作りたい』というコーポレートスローガンを掲げ、そこにつながる商品づくりを目指しています。

ここ数年、ホテルや飲食店などのお取引先から「ベジタリアンやアレルギー対応の商品はないか」とのお問い合わせが増えてきました。そうした声にお応えし、多種多様な食文化の中で、誰もが美味しく楽しめる食事のシーンを作りたいという想いから、今回のプロジェクトを立ち上げました。

「ワン・ファミリー」という名前には、同じものをどんな人でも美味しく食べてもらいたいという私たちの願いが込められています。

−みんなが一緒のものを食べられるようにという想い、素敵ですね。商品にはどのような特徴があるのでしょうか?

「ワン・ファミリー」では、ベジタリアン対応と7大アレルゲン不使用を原則として商品を展開していく予定です。ベジタリアン対応とは乳や卵を含む、いわゆるラクト・オボ・ベジタリアンの水準です。ただし、可能な限りヴィーガン対応を目指したいとも考えています。実際、先行販売したクリームコーンはヴィーガン対応となっています。

−プロジェクトの立ち上げで苦労したことはありましたか?

ベジタリアンやアレルギーなど食の制限への対応について、社内的なルールや定義決め、知識の共有といったところには少し時間がかかりました。また、工場での洗浄ルールなど、製造面での調整も難しい点が多かったのですが、少しずつ現場とすり合わせながら、なんとか納得できる水準を実現することができました。

−昨年から先行販売しているクリームコーンはどのような商品でしょうか?

コーンスープの商品には大きく分けて2種類あります。純粋にコーンをすりつぶしただけのプレーンなものと、牛乳やコンソメなどと混ぜる味付けされているタイプのものです。特に味付けされたタイプのもので、食の制限に対応できている商品がほとんどなく、お客様からの要望も多かったので、「ワン・ファミリー」として開発することにしました。

−確かに、味付けされているコーンスープには動物性の原材料が含まれているものが多いですね。

弊社もコンソメなどを使用したコーンスープは持っていたので、まずはそこから動物性の原材料を抜いてみるところからスタートしました。ただ、それだと味の厚みや旨味をうまく出せなかったんです。

単純にコーンを多くすればよいわけではなく、コーンの量によって、製造時の加熱にかかる時間が増え、苦味が出てしまうため、苦みがでないコーン量の調整、またコーンと相性のいい原料の組み合わせや配合バランスを模索しました。何十回もの試作の末に、納得できる今の味わいにたどり着きました。

−今回、新たに「つゆ」と「ぽんず」がラインナップに加わりました。なぜ今の時期に販売を開始したのでしょうか?

先ほどお話ししたように、「ワン・ファミリー」には、同じものをどんな人でも美味しく食べてもらいたいという願いが込められています。この1年は新型コロナウィルスの影響で世界が分断されてしまいました。今年の東京オリンピックをきっかけに、分断された世界がひとつになってほしいという願いも込めて、今の時期に新商品を発売することにしました。

−「つゆ」・「ぽんず」はしょうゆベースの調味料ですが、しょうゆに何か特徴はありますか?

今回のつゆとぽんずには「グルテンフリー 一番しぼりしょうゆ」という製品を使用しています。当社独自の技術、小麦不使用でありながら、一般的なこいくちしょゆに遜色のない色・味・香りを出しています。

今回、このしょうゆ原料を使うことによって、しっかりとつゆ・ぽんずの味の骨格を作り上げることができました。これも、しょうゆのリーディングカンパニーとしての当社ならではのご提案です。

−「つゆ」のこだわりについて教えてください!

いつもと変わらないおいしさを実現するというところが私たちの第一の目標でした。一般的に、つゆには鰹節などの魚介を使用します。植物性の原材料だけで、それらに匹敵するような旨味を実現することにこだわりました。50回以上試作した結果、だしをとるための野菜原料の種類や産地、形状の選定にも時間を掛け、単一の野菜だしの品質を追求するだけでなく、つゆに適したベストな組み合わせを発見しました。

大根・白菜・人参・しいたけの野菜だしの組み合わせで、味に厚みを出せることがわかりました。また、企業秘密なので詳しくはお伝えできないのですが、だしの抽出方法にもこだわり、一般的にお湯でだしをとるよりも、しょうゆで野菜だしを取るというキッコーマンならではの製法を確立し、うまみと香りがより強いだしを引き出すことに成功しました。

−「ぽんず」のこだわりについて教えてください!

ぽんずに関して一番こだわったところは、ゆず果汁のフレッシュさを生かした本格的な味と香りにするということです。つゆでは野菜だしでしっかりとした旨味をつけましたが、実は旨味が強いと果汁のフレッシュさを隠してしまうことがあります。そのため、ポン酢では野菜だしではなく、昆布を旨味として使用しています。

-なるほど、同じ醤油をベースとした調味料でも、「つゆ」と「ぽんず」では美味しくするポイントが全然違うんですね!

つゆは水で希釈して使うことが多く、逆にポン酢はストレートで使用することが多い調味料です。それぞれの利用シーンに合わせて、最も美味しくなるように味のバランスを整えることには苦労しましたが、最終的には自信を持ってご提供できる味に仕上げることができました。

−「ワン・ファミリー」としての今後の展望を教えてください!

最初にお伝えした通り、「ワン・ファミリー」はベジタリアン対応・7大アレルゲン不使用を基準とした商品シリーズです。しかし、最終的には「食の制限対応の商品」ではなく、「食の制限にも対応できる商品」として、純粋に美味しさだけでも選んで頂ける商品を目指したいと考えています。

また、和洋中すベての料理ジャンルに対応できるように、今後ラインナップを拡充していく方針です。世界的に大人気なあの調味料の開発も進めていますので、ぜひ今後の展開を楽しみにしていてください!

−世界的醤油メーカーが仕掛ける「ワン・ファミリー」プロジェクト。これからの展開が楽しみですね!Vegewelとしても今後の展開を注目させていただきます!

「ワンファミリー」を購入できるサイト

今回ご紹介した「ワン・ファミリー」の各商品は、下記のページからご購入頂けます!

【Amazon】
「キッコーマン ワン・ファミリー つゆ」
「キッコーマン ワン・ファミリー ぽんず」
「デルモンテ ワンファミリー クリームコーン」

【アミカネットショップ】
「キッコーマン ワン・ファミリー つゆ」
「キッコーマン ワン・ファミリー ぽんず」
「デルモンテ ワンファミリー クリームコーン」

業務用サンプルの提供

「ワン・ファミリー」の各商品を使ってメニュー開発をしたい飲食店、宿泊施設などがいらっしゃいましたら、無料で商品サンプルをお送りさせて頂きます。

下記ページからお気軽にお申し込みください!
https://forms.gle/38ceGtPpPoNyWE5f7

「ワン・ファミリー」の特設サイト

ワン・ファミリーシリーズのよくわかる商品紹介&詳しいレシピは下記の特設サイトでご紹介しています!

【インタビュー協力】
キッコーマン食品株式会社
プロダクト・マネジャー室 加工業務用グループ 応俊さん、林祐樹さん
商品開発本部 調味料開発部 高崎裕介さん、伊藤祐里恵さん

Vegewelでレストラン検索


Vegewelは、ベジタリアン・オーガニック・グルテンフリーなど、あなたの食のライフスタイルに合わせてレストランを検索できるWebサイトです。

食の制限に関係なく、みんなで楽しく食事を囲める環境を日本に創るために、サービスを運営しています。

日本語と英語に対応、ヘルシーなレストランが1000店以上掲載されていますので、ぜひご利用ください!